Alitas de pollo al curry
En La Terraza del Casino, estas alitas se preparan al vacío en un roner. La lecitina de soja se puede comprar en www.texturaselbulli.com
El chef: Paco Roncero
Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.
Ingredientes
- pimienta negra molida
- 600 g de alitas de pollo
- 2 cl de aceite de oliva refinado
- 500 g de pollo
- 30 g de cebollas
- 1 cl de aceite de oliva refinado
- 2 g de sal fina
- 2 g de pasta de curry
- 1 g decurry en polvo
- 20 cl de agua
- 50 cl de caldo de gallina
- 4 g de curry en polvo
- 3 g de lecitina de soja
- Brotes y germinados diversos
- sal fina
- aceite de oliva
Preparación
- Limpiar las alitas dejando solo las partes centrales.
- Cocerlas hasta que estén tiernas en agua.
- Deshuesarlas con la ayuda de los dedos, procurando dejar la piel entera y no romper la carne interior.
- Salpimentar las alitas y saltearlas en una sartén antiadherente con un poco de aceite, a fuego hasta que la piel quede dorada y crujiente.
Salsa de pollo al curry
- Calentar el aceite en una cazuela.
- Añadir el pollo troceado y sazonado y rehogar hasta que esté bien dorado.
- Agregar la cebolla cortada en juliana y rehogar hasta que esté caramelizada.
- Añadir la pasta y el curry en polvo, cocer 1 minuto y mojar con el agua. Cocer a fuego medio hasta obtener una salsa consistente y sabrosa. Colar por colador fino. Reservar.
Aire de pollo al curry.
- Mezclar los 3 ingredientes en una túrmix y colar.
- Poner la mezcla obtenida en un cazo alto de 25 cm de diámetro.
- Batir con el turmix la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y lograr que salga espuma, como de detergente.
Presentación
- Disponer en los platos las alitas, unas sobre otras con gracia.
- Aliñar los brotes con sal, pimienta y aceite y montar sobre las alitas.
- Al lado colocar el aire de curry.
