Anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy

Preparación

Anguila ahumada

1. Se compra la anguila por lomos ya ahumada

Ricotta o requesón

1. Se compra ya hecho. A la hora de emplatar se añade un poco de aceite y de sal ahumada

Compota de manzana

1. Pelamos y cortamos la manzana Granny Smith en cuatro quitándole el corazón.
2. Ponemos en el microondas, con un poco de azúcar y tapada con un film durante 5 minutos.
3. Se hará al vapor.
4. Una vez hecha trituramos, pasamos por un colador fino y reservamos.
5. La empleamos una vez que esté fría.

Cordón de miso dulce

1. 100 gr. de pasta miso
2. 25 gr. de mirin (vino dulce que sale del arroz)
3. Dejamos reducir la mezcla y cuando la pasta adquiere un color marrón caramelo retiramos del fuego.
4. Dejar enfriar y reservar

Quinoa crispy

1. Cocemos la quinoa real blanca con agua y sal durante 5 minutos.
2. Luego hay que secarla antes de suflarla, para ellos se coloca en la bandeja del horno y se deja secando durante un mínimo de 2 días (lo ideal es 15, cuanto más seca esté mejor se hinchará al freírla) a 50º.
3. Freímos en aceite a 175º, en cuanto se hinche como si fuera arroz, se saca.
4. Reservamos.

Micromezclum de brotes tiernos (es decir, todo en versión mini)

1. Albahaca, mostaza roja, berros…

Presentación

1. Disponemos en el plato el requesón, con un poco de aceite y la sal ahumada.
2. Encima colocamos un poco de la compota de manzana y sobre ella la anguila.
3. Después se pone el cordón de miso dulce y se flambea.
4. Una vez flambeada la anguila, colocamos 3 tiras del tomate seco sobre la misma, después la quinoa crispy, el mezclum de brotes tiernos y terminamos el plato con un poco de cebollino.