Arroz escabechado de algas y lenguado
Singular receta en la que el arroz se "escabecha", lo que le aporta un tono ácido y se compaña de algas que le imprimen notas yodadas. Interesante combinación.
El chef: Vicente Patiño
Patiño persigue y alcanza en cada propuesta el sabor, la emoción, la memoria. El deseo de transmitir al comensal el placer de la buena cocina con raíces, pensada para gustar, para rastrear desde el mercado los productos y sabores valencianos con el objetivo de presentarlos -¿representarlos?- de una forma renovada y fresca.Ingredientes
- Otros ingredientes
- 2 litros de agua mineral
- 5 g de ajo
- 75 g de tomate
- 100 g de zanahoria
- 100 g de cebolla
- 300 g de espinas de lenguado
- Para el escabechado
- aceite de oliva virgen extra
- 600 g de lenguado
- Para el lenguado
- 75 g de vinagre de jerez
- 75 g de alga kombu
- Para el arroz cremoso de algas
- pimpinela
- salicornia
- rabanitos
- 20 grs de vinagre de jerez
- 1,200 de fumet escabechado
- 50 g de musgo de Irlanda
- 50 g de codium
- 100 g de base de sofrito (cebolla, tomate, pimentón )
- 50 g de alga lechuga de mar
- 400 g de arroz
- aceite de oliva virgen extra
Preparación
Escabechado
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Elaborar un caldo de pescado tradicional, hervir por espacio de 25 minutos, colar y agregar el alga kombu.
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Infusionar durante 10 minutos, colar otra vez y agregar el vinagre de Jerez. Reservar.
Arroz cremoso de algas
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Elaborar un sofrito tradicional con la cebolla, el tomate y el pimentón. Rehogar con la base de sofrito las algas frescas troceadas y el arroz.
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Mojar con el caldo de pescado escabechado y cocer 16 minutos.
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Acabar añadiendo el vinagre de Jerez para potenciar el sabor del escabeche.
Lenguado
- Limpiar el lenguado y trocear en raciones de 100 gr. Confitar en aceite de oliva 6 minutos o pasarlo por la plancha para que se dore pero quedando jugoso en el interior.
Presentación
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En la base del plato disponer el arroz cremoso de algas escabechado.
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Encima de este el lenguado. Teminar con la salicornia, la pimpinela y los rabanitos.
Las algas deben ser frescas pero como no resulta fácil encontrarlar se pueden emplear las secas, previamente rehidratadas.
