Bacalao con con crema de coliflor
Un plato diferente que combina el suave sabor del Bacalao de Islandia con un toque de coliflor, almendra y ajo.
El chef: Toño Pérez
Refinado, sensible, elegante, ecléctico... Los rasgos de su personalidad se reconocen en su cocina de alma mediterránea y espíritu extremeño. Platos delicados de porte clásico en los que reinventa los sabores de su tierra.
Ingredientes
- Para el bacalao:
- 50 g de morros de bacalao (por ración)
- Para la crema de ajo:
- 500 g de mantequilla
- 470 ml de agua
- 5 ajos sin germen
- 3 g de xantana
- 10 g de sal
- Para la crema de coliflor:
- Agua para la cocción
- 300 g de coliflor
- 150 g de harina de almendra
- 100 g de mantequilla
- Otros:
- Pétalos blancos (opcional)
- 100 g de nabo laminado
Preparación
Así se prepara esta receta de bacalao con crema de coliflor, ideada por el cocinero extremeño Toño Pérez, propietario del restaurante Atrio de Cáceres. Un plato diferente, muy elegante, para disfrutar del bacalao, en cualquier época del año
1. Limpiar los morros de bacalao y cocerlos al vapor durante 4-5 minutos. También pueden cocerse a la manera tradicional, es decir, con agua.
Para la crema de coliflor
2. Limpiar y trocear la coliflor. Hervirla hasta que esté tierna y reservar parte del agua.
3. Triturar la coliflor con la mantequilla, la harina de almendra y un poco de agua de cocción en un robot potente. Tiene que quedar una crema fina y lisa.
Para la emulsión de ajo
4. Cocer los ajos sin germen en la mantequilla y el agua con sal hasta que estén tiernos. Rectificar el punto de sal si fuera necesario. Triturar y colar. Añadir la goma xantana para dar textura y batir con la batidora eléctrica. Es importante que la cantidad sea la adecuada para que no se formen burbujas.
5. Corta el nabo en láminas finas. Cocerlo la emulsión de ajoblanco hasta que quede tierno. Colar y reservar la emulsión.
Emplatado
Colocar el puré de coliflor en la base del plato. Añadir los morros de bacalao bien escurridos. Agregar las láminas de nabo. Terminar con la emulsión de ajo y decorar con pétalos blancos.
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