Bacalao con guisantes
Con esta receta Ricardo González Sotres, propietario de El Retiro de Pancar, ganó la décimo segunda edición del Premio Bacalao Giraldo en Vitoria, un lujo.
Ingredientes
- Algas: lechuga y espagueti de mar
- Germinados de guisante
- Sal
- 10 ml de aceite
- 700 g de guisantes
- 300 g de callos de bacalao
- 4 lomos de bacalao (180200 g)
Preparación
- Se introduce en una bolsa el bacalao y las algas, se cocinan durante 10 minutos a 50 grados en la Roner.
- Se licuan las vainas de los guisantes para obtener su jugo.
- Se escaldan lo guisantes. Se reservan.
- Se pelan las pieles de bacalao.
- Se pone el jugo de las vainas con los callos a fuego suave hasta reducir a la mitad. Se añaden los guisantes y se rectifican de sal.
Para emplatar
- Se pone una cucharada del guiso en el plato, se coloca encima el bacalao y se culmina con unos brotes de guisante.
