Barbacoa de Arrachera

Preparación

1. Triturar el sésamo, la canela y los clavos en la Thermomix.
2. Triturar con el resto de ingredientes y agregar 0,5 l agua.  
3. Cortar la carne y cocinar con la salsa resultante durante 4 horas.
4. Desmenuzar la carne.
5. Calentar tortilla en la plancha y rellenar con el guisado.
6. Se puede terminar con cebolla y cilantro finamente picados. Servir.

Para las tortillas

1. Limpiar los granos de maíz con las manos. Enjuagar con agua fría y escurrir.
2. Colocar en un recipiente y agregar agua hasta sobrepasar la superficie del maíz.
3. Mezclar una taza de agua con el polvo de cal (precaución con los ojos).
4. Agregar al recipiente la mezcla, por medio de un colador fino. Revolver bien.
5. Poner el recipiente a fuego medio. Cocinar sin hervir hasta que aparezcan pequeñas burbujas. Bajar el fuego hasta que se desprenda el hollejo fácilmente con los dedos (±15 minutos).
6. Retirar del fuego y dejar reposar el recipiente durante 20 horas.
7. Escurrir y enjuagar con agua fría, retirando los hollejos.
8. Moler el grano hasta obtener la masa.
9. Trabajar la masa hasta que esté tersa y suave.
10. Calentar la plancha.
11. Tomar un pedazo de masa y hacer una bolita de unos 3-4 cm de diámetro.
12. A mano: Palmear entre las manos extendiendo la masa con cada palmada, en una mano y luego en la otra, intercambiando la masa de mano. Obtener un disco delgado de masa de unos 15 cm de diámetro, colocar la tortilla sobre el comal.   
13. Con prensa: Poner la bolita en la prensa sobre una bolsa de plástico, y cubrir con el otro lado de la bolsa. Oprimir firmemente pero no con mucha fuerza. Abrir la prensa y desprender cuidadosamente la masa aplanada de la bolsa. Con las manos de forma horizontal, colocar la tortilla sobre el comal.   
14. Dejar reposar 15 segundos y voltear la tortilla. Dejar cocinar 30 segundos más. Voltear al lado inicial y dejar cocinar otros 15 segundos.
15. Colocar las tortillas en una cesta con un trapo para mantener el calor