Berberechos ahumado con pino, piñones, hinojo marino, moras, emulsión de piñón y pimienta rota
Sergio Bastard, del restaurante santanderino La Casona del Judío armoniza en este plato los tonos yodados de los berberechos, la deliciosa textura y sabor de los piñones y la acidez de la frambuesa. Una propuesta perfecta cuando el verano empieza a tocar a su fin.
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- C/s de sal en escamas
- 1 kg de berberechos
- Para los berberechos
- 4 cucharadas de piñones crudos
- Otros ingredientes
- un golpe de pimienta negra
- 8 moras
- un manojo de hinojo marino
- 100 gr de piñones crudos
- C/s de aceite de oliva virgen extra
- Para la emulsión de piñones
Preparación
Para los berberechos ahumados con pino:
- Sumergir los berberechos 10 segundos en agua hirviendo y antes que se abra la concha sacarlos. Acabar de abrir con un cuchillo (o metiéndolos en una bolsa de vacío 1 minuto a 65ºC)
- Limpiar, y ahumars con hojarasca de pino. Si se dispone de un ahumador, mejor.
Para la emulsión de piñones:
- Meter los piñones en un vaso de paco-jet, congelar y turbinar varias veces hasta que la pasta se emulsione con la propia grasa.
Para el resto de ingredientes:
- Cortar las moras en cuartos
- Cortar el hinojo marino
- Saltear los piñones
Presentación (Montar el plato delante del comensal):
- Poner una base de piñones salteados que aportan textura al plato
- La emulsión de piñón, que aporta grasa, intensidad y untuosidad
- Poner las moras que dan un toque de acidez y un poco de dulzor
- Los berberechos llenos de agua, darán sabor a mar, salinidad, la esencia del plato
- Completar con el hinojo marino, que añade toques alimonados
- Acabar rompiendo un poco de pimenta que da un ligero toque balsámico
- Y finalmente un poco de aceite de oliva.
