Bizcocho animal, de Andoni Luis Aduriz
Con este plato, que es sencillo aunque no lo parece, damos el pistoletazo de salida al primer episodio de Gastroactitud Podcast, en el que charlaremos con su autor Andoni Luis Aduriz, motor del restaurante Mugaritz.
El chef: Andoni Aduriz
Referencia ineludible en la alta cocina contemporánea, considera que su trabajo es una vía de expresar sentimientos. En su cocina, técnica e intelectual, todo tiene una justificación concreta. Desde 1998 dirige el restaurante Mugaritz.
Ingredientes
- Para el savoiardi de cerdo:
- 70 gr. cortezas de cerdo
- 250 gr. café solo
- 4 gr. azúcar
- 1 ud(s) aceite de girasol
- Para la espuma de oloroso:
- 50 gr. nata
- 250 gr. yema de huevo
- 30 gr. oloroso
- 1 gr. xantana
- Acabado y presentación:
- 4 gr. sal añana
- 4 gr. habas de cacao
Preparación
El bizcocho animal es una propuesta del cocinero Andoni L. Aduriz. Dulce parece, pero salado es ¿o no? Con este plato engañoso y delicioso iniciamos Gastroactitud Podcast. Una nueva forma de acercarnos a la gastronomía. En cada episodio Pedro Ramírez relatará una receta de un cocinero prestigioso, a quien entrevistará, y salpicará el relato de curiosidades sobre el plato en cuestión. Con Andoni L. Aduriz charla sobre la búsqueda, el sentido de la cocina contemporánea y la forma de en que se entiende en Mugaritz.
Para escuchar el podcast de la receta, pincha aquí
Foto: Jose Luis López de Zubiria.
Elaboración del bizcocho animal:
Para el savoiardi de cerdo
- Tritura las cortezas de cerdo junto con el café en un robot de cocina, dándole golpes de un segundo a máxima velocidad hasta obtener un trozos pequeños e irregulares.
- Prensa el resultado en una bandeja hasta tener una masa compacta de 3 cm de alto de alto.
- Envuélvelo en papel film y cocínalo al vapor durante 30 minutos.
- Deja reposar durante al menos 1 hora y después córtalo en rectángulos de 4×3 cm.
Para la espuma de oloroso
- Cuece la yema 30 minutos a 65ºC. Enfría y reserva.
- Mezcla la nata con la xantana (ojo no pasarse con la cantidad). Agrega las yemas y el oloroso. Remueve hasta lograr una crema lisa.
- Introduce la crema en un sifón para hacer la espuma. Añade tres cargas de gas y agita enérgicamente. Reserva un mínimo de 20 minutos a temperatura ambiente antes de utilizarlo.
Acabado y presentación
- Coloca el savoiardi en un plato liso y blanco y cúbrelo con la espuma, un poco de habas de cacao ralladas y sal (30%/70%).
