Semifreddo de nuez

Preparación

Para Semifreddo de nuez

1. Colocar la pasta de nuez,  junto con la miel y la leche en una cacerola, y calentar hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la temperatura sea intermedia, agregar la gelatina -previamente hidratada en agua fría- y mezclar con varilla. Posteriormente, filtrar con chinoisse y dejar enfriar en heladera aproximadamente 2 horas.
2. Por otra parte, montar la nata a medio punto y reservar.
3. Tomar la base elaborada en el primer paso, y turbinar con mixer hasta lograr la consistencia de emulsión. Incorporar la mezcla junto con la crema de leche montada en dos veces.
4. La primera de ellas con movimientos enérgicos para evitar grumos y equiparar densidades, mientras que la segunda en forma envolvente para adquirir aire en la preparación. Colocar la mezcla obtenida en una manga, y posteriormente rellenar los moldes de silicona.
5. Reservar en freezer aproximadamente 8 horas.

Para el bizcocho de azúcar moscavado y nuez

1. Utilizando  thermomix, mezclar en el primer paso los huevos y el azúcar moscovado. Cuando ambos ingredientes se hayan incorporado, agregar la crema y la pasta de nuez. Seguir mezclando y finalmente incorporar la harina, previamente tamizada. Filtrar la preparación obtenida y colocar en un sifón con 3 cargas de gas. Dejar reposar 2 horas.
2. Tomar contenedores plásticos (rectangulares de 15cm x 8) y rellenarlos hasta la mitad de su capacidad. Proceder a su cocción en microondas por 1 minuto 30 segundos. Dejar enfriar dando vuelta el bizcocho por espacio de 30 minutos y luego reservar en heladera para el armado del plato.

Para el polvo de bizcocho de moscovado

1. Tomar la mitad de la cantidad de los bizcochos elaborados en el paso anterior y cortarlos en pequeñas piezas. Deshidratar por 12 horas. Transcurrido el tiempo de secado, triturar los trozos hasta obtener un polvo fino. Tamizar el mismo y reservar para la presentación del plato.

Para el crumble de nuez

1. Tomar la mantequilla fría y cortarla en cubos pequeños. Colocarlos en un bowl junto con el azúcar glass y formar un arenado. En el paso siguiente agregar la harina tamizada. Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea,  sin realizar movimientos que desarrollen gluten.
2. Refrigerar la masa por 2 horas. Posteriormente estirar el crumble en una placa sobre silpat y cocinar en horno medio (170 grados centígrados) por espacio de 15 minutos.

Para la nuez pecan tostada

1. Tomar las nueces y cortarlas a cuchillo en pequeños pedazos. Tomar una sartén de teflón y colocar las nueces picadas.
2. Remover constantemente con cuchara de madera y mantener sobre el fuego hasta obtener un color dorado.
3. Dejar enfriar y reservar para el emplatado.

Para la mermelada de limón

1. Pelar los limones a vivo y disponer los gajos, sin las semillas, en una cacerola mediana. Agregar el azúcar junto con la glucosa y remover.
2. Cocinar a fuego bajo (aproximadamente por espacio de 25 minutos) hasta reducir ¾ partes del jugo de la fruta y obtener la consistencia de mermelada.

Para el Tuile de pecan

1. Procesar las nueces junto con el azúcar impalpable utilizando procesadora o thermomix.
2. Posteriormente agregar la harina tamizada previamente, y seguir mezclando hasta obtener un polvo homogéneo.
3. Volver a tamizar la mezcla obtenida  y finalmente incorporar las claras de huevo utilizando batidor de mano, hasta lograr una pasta lisa.
4. Dividir la masa en dos. La primer parte estirarla en silpat.
5. La segunda, colocarla en una manga y sobre una silicona hacer líneas horizontales de 2mm de espesor.
6. Cocinar ambas preparaciones en horno seco a 160 grados centígrados por espacio de 15 minutos.

Para el yogurt salado

1. Tomar 1 pote de yogurt natural (de 250 gramos) y colocarle la sal. Batir enérgicamente y colocar a desorar sobre un paño durante 12 horas.
2. Una vez transcurrido el tiempo de secado, tomar el yogurt y montar en batidora eléctrica hasta obtener una crema homogénea. Finalmente tamizar el yogurt y disponer en manga para el emplatado final.