Caballa en adobo y fermentos
Esta receta es un clásico gaditano visto desde el prisma de Ángel León. El Chef del Mar nos trae su caballa en adobo para disfrutar en cualquier época del año.
El chef: Angel León
Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.
Ingredientes
- 250 g de rábanos
- 2 cucharadas de moka de orégano fresco
- ½ cucharada de moka de pimentón dulce
- 500 g de aceite de girasol
- 150 g de aceite oliva virgen extra
- 100 g de manzanilla
- 60 g de soja
- 140 g de vinagre de manzana
- 6 dientes de ajo
- 120 g de vinagre de Jerez
- Para el adobo de la caballa
- c/s de sal gorda
- 2 caballas
- 70 g de agua
- 2 cuchadas de moka de pimentón de la Vera dulce
- 12 g de sal gorda
- 5 g de remolacha
- 15 g de sal fina
- 250 ml de agua mineral
- 250 ml de licuado de rábano
- Para el rábano fermentado
- 30 g de poso de adobo
- 100 g de aceite del adobo
- 300 g de aceite de girasol
- 5 g de sal
- 30 g de fumet
- 1 cabeza de pescadilla
- Para el pil-pil de su adobo
- Para la caballa
Preparación
Para la caballa
- Filetear las caballas y desespinar.
- Desangrar en agua y hielo y dejar secar.
- Salar durante 8 minutos.
- Lavar y volver a secar.
- Disponer en bolsas al vacío con el adobo.
Para el adobo
- Machacar la sal y el ajo sin germen en un mortero.
- Añadir orégano y volver a majar.
- Añadir los vinagres, la soja, los alcoholes, los aceites y los pimentones.
- Emulsionar bien y añadir el agua.
- Dejar infusionar durante 1 hora.
- Colar por un chino fino y envasar con la caballa.
Para el Pil-Pil
- Limpiar la cabeza de la pescadilla y desangrar bien.
- Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
- Colar la gelatina (proteína) de la bolsa al vacío y disponer en vaso de Thermomix.
- Añadir sal y el poso de adobo.
- Emulsionar con los 2 aceites poco a poco a una temperatura de 50 ºC.
- Añadir el fumet.
Para el rábano
- Mezclar los ingredientes y reservar en un recipiente hermético a una temperatura de 28 ºC durante 5 días.
- Reservar en nevera.
Presentación
- Cocer la caballa a la hora del montaje en roner a 65 ºC durante 30 segundos. Sacar de la bolsa y secar bien.
- Napar de forma uniforme con el pil-pil de adobo caliente.
- Disponer tres rabanitos sobre el plato, una salicornia salteada y la caballa.
