Cabello de ángel, cacao, acedera marina, clavo, pipa de calabaza, ahumado al romero
El dulzor del cabello de ángel y el punto ácido de la hoja de acedera aportan el equilibrio perfecto; un postre que busca jugar con los aromas y sabores.
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- Pipa de cidra
- 320g de huevos
- Para el bizcocho de cacao
- 20g de clavo
- 100g de aceite de oliva
- Para el aceite de clavo
- Rama de romero
- 50g almíbar al 30%
- 300g de calabaza Cidra
- Para el cabello de ángel
- 320g de azúcar
- 400g de mantequilla
- Otros ingredientes
- Acedera marina
- Para el ahumado
- 40g de cacao en Polvo Puro. 0% Azúcar
- 8g de café molido
- 2.5g de sal
- 16g de café soluble
- 160g de harina
- 250g de cobertura de chocolate negro
- Flor de romero
Preparación
Para el cabello de ángel
- Cocer la calabaza durante 30´
- Sacar la pulpa, reservar las pipas, y juntar la pulpa con el almíbar ya infusionado con clavo a fuego suave hasta que los hilos de la cidra queden sueltos.
Para el aceite de clavo
- Juntar losingredientes, envasar al vacío y dejar en congelador durante tres días.
Para el bizcocho de cacao
- Batir los huevos con el azúcar. A mitad del porceso, agregar el café soluble y la sal. continuar batiendo hasta que emulsionen y la mezcla blanquee.
- Fundir la Mantequilla con el chocolate y incorporar al batido. Continuar batiendo a velocidad media baja.
- Inmediatamente, añadir sin parar la batidora la harina en forma de lluvia previamente tamizada y mezclada con el café molido y el cacao.
- Poner en moldes y hornear a 185ºC 8-10min.
Para el ahumado
- Montar el bizcocho, con la acedera marina y el cabello de ángel.
- Meter en el ahumador con romero . Ahumamos 1 minuto. Si no se dipone de ahumador, ser puede ahcer en el horno, calentando las ramas de romero hasta que empiecen a desprender aromas. En este caso el tiempo de ahumado será mayor.
