Calamarcitos con su fondo, coliflor en royal y pure guisantes tiernos y jugo espumoso de pimienta negra
Imbuido por una suerte de neonaturalismo culinario rehuye la tecnificación innecesaria y no renuncia a la innovación y a una cierta provocación, es capaz de encontrar en el producto todas las respuestas. Así es la cocina de Paco Morales, una de las voces de la cocina más asentadas del momento.
El chef: Paco Morales
Reflexivo, perfeccionista, metódico, puntilloso hasta el extremo, en su trabajo no hay lugar para la improvisación. Su planteamiento culinario es absolutamente racional, pero con un punto de insolencia.
Ingredientes
- 3kg de cebolla
- Para la royal de nabo daikon
- Aceite de oliva
- 60 calamarcitos limpios con sus cabezas
- Para el calamar
- 4kg de calamar de pota congelado
- 1l de vino blanco
- 500g de agua
- Para clarificar el caldo
- 1 Litro de caldo de calamar
- 300g de clara de huevo
- Para los guisantes
- 200g liquado de nabo daikon
- 80g de huevo entero
- Para el caldo de calamar o sepia
- 50g de mantequilla
- 300g de coliflor
- Para el pure de coliflor
- Sal
- Pimienta
- 100g de nata 10 g lecitina de soja
- 100g de matequilla
- 1l de leche entera
- Para el aire de pimienta
- Sal
- 200 gr guisante llavaneres
Preparación
Para el calamar
- En una sartén antiadherente, saltear los calamarcitos en aceite de oliva bien caliente.
- Poner a punto de sal.
Para la royal de nabo daikon
- Licuar el nabo hasta obtener 200 gr, pasar por superbag.
- Batir el huevo y mezclar con el licuado, colar y poner a punto de sal.
- Colocar en una bandeja de pase y tapar con papel film. Introducir en el horno a vapor 80c durante 8 minutos.
- Es importante cambiar el papel film cuando se saque del horno para evitar gotas de humedad en la royal.
Para el aire de pimienta
- Mezclar todos los ingredientes juntos en un cazo, calentar y turbinar con la batidora de mano.
- Agregar la lecitina al final para obtener la espuma.
Para el pure de coliflor
- Cocer la coliflor en agua con punto de sal hasta que este muy cocida.
- Una vez tengamos la coliflor cocida la metemos en horno para secarla y que no tenga mucha agua, acto seguido la pasamos por la termomix con la mantequilla la colamos por chino fino y la ponemos a ponto de sal i pimienta.
Para el caldo de calamar o sepia
- Caramelizar la cebolla hasta que esté al límite para, añadir el calamar y fondear 5 minutos, agregar el vino blanco y dejar reducir una parte.
- En ese momento incorporar el agua y dejar cocinar unos 30 minutos aprox.
- Colar y enfriar.
Para clarificar el caldo
- Cuando este frio el caldo lo ponemos en un cazo y lo juntamos con la clara semi montada muy importante este paso, lo ponemos a fuego lento hasta que hierva, lo colamos y lo pasamos por superbag. Introducir en probetas y guardar en nevera.
Para los guisantes
- Escaldar los guisantes en agua con punto de sal y reservar.
Presentación:
- En un plato hondo, disponer tres puntos de puré de coliflor, tres laminas irregulares de royal de nabo, tres dados del tuétano de la coliflor y tres arbolitos.
- Calentar el plato con los elementos en la salamandra, hasta el punto de que llegue a estar caliente pero no seco.
- Calentar una probeta de fondo de calamar en la roner durante dos minutos.
- Mientras tanto, escaldar los guisantes, saltear los calamarcitos y montar en el plato.
- Hacer el aire de pimienta negra, hasta que tenga textura muy aérea, tipo espuma de afeitar.
- Tapar los elementos del plato con la espuma de pimienta y terminar con tres brotes de perifollo y un poco de pimienta negra recién molida.
- Acompañar con la probeta de fondo caliente.
