Callos de bacalao al pil-pil de aceitunas
Esta receta de Juan Carlos Trujillo del restaurante Canela en Rama de Linares (Jaén) fue la ganadora del Premio Internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra (AOVE) "Jaén paraiso interior 2014", cuya final se celebró en Madrid Fusión.
El chef: Juan Carlos Trujillo
Es de Jaén y lo demuestra por activa y por pasiva en todos sus platos. Su cocina de sabores genuinos tiene en el cerdo y el aove de su tierra sus productos emblemáticos, que recrea desde una óptica muy actual
Ingredientes
- Cebollino picado
- 3 g de goma Xantana
- 10 aceitunas aliñadas machacadas
- 100 g de aceite de oliva virgen extra Dominus cosecha temprana
- 450 g de agua de conservación de las aceitunas (salmuera)
- Agua
- Para el falso pil pil de aceite de oliva virgen extra y aceitunas
- 2 ajos morados
- 2 hojas de laurel
- 20 granos de pimienta de Sichuan
- 250 g Tripas de bacalao limpias y desaladas
- Para las tripas de bacalao
- Para el crujiente de pan
- 3 tomates
- Otros ingredientes
- 3 pimientas de Cayena hidratadas en aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- 1huevo cocinado a 70ºC durante 12 minutos
- 1 ajo morado
- 150 ml de Oro Bailén Reserva Familiar
- Para el alioli de aceite de oliva virgen extra
- Los recortes de tripas de bacalao
- Para los torreznos de bacalao
- 12 láminas de pan pre-cocido finamente cortadas
- Para los interiores de tomate
- Germinados de haba (opcional)
Preparación
Para las tripas de bacalao
- Cortar las tripas en trozos cuadrados y lo más regulares posible, reservando los recortes.
- Poner en un cazo la cantidad suficiente de agua para cubrir las tripas, añadir el ajo, el laurel y la pimienta, llevar a ebullición. Introducir las tripas y cocer hasta que estén tiernas.
- Escurrir y reservar en el agua de cocción.
Para el falso pil pil de Aove y aceitunas
- Poner la salmuera junto con las aceitunas en un vaso de batidora, triturar y colar. Incorporar la xantana (texturizante) y volver a batir hasta que esté completamente disuelta. Agregar el aceite lentamente e ir emulsionando, como una mayonesa.
- Reservar.
- En el momento de servir, guisar ligeramente las tripas en este falso pilpil de aceite de oliva virgen extra y aceitunas.
Para los interiores de tomate
- Cortar los extremos del tomate. Recortar el interior como si fueran pétalos de tomate, dejando al aire los semilleros. Extraerlos con cuidado y reservar en frío.
Para el crujiente de pan
- Tostar lentamente en una sartén las láminas de pan con unas gotas de Oro Bailén hasta que estén completamente dorado.
- Reservar en un lugar templado sobre papel absorbente.
Para los torreznos de bacalao
- Freir los recortes de las tripas en el aceite hasta que estén totalmente doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar.
- Cortar en pequeños trozos y reservar.
Para el alioli de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Con ayuda de la batidora triturar el huevo junto con el ajo y la sal. Añadir el aceite de oliva virgen extra lentamente e ir emulsionando hasta adquirir la consistencia deseada.
- Poner en un biberón y reservar en frío.
Presentación:
- En un plato hondo disponer las tripas de bacalao previamente guisadas de forma ligera en el pil pil junto con el cebollino. Sobre estas poner cuatro puntos de alioli, cuatro semilleros de tomate, media cayena finamente picada, los torreznos, el crujiente de pan y por último los germinados de haba.
