Canelón de trufa y crujiente de guanciale
Ezequiel Álvarez (Don Giovanni Madrid), ganador del I Concurso Tapas -Negrini con productos italianos en Madrid Fusión, nos da la receta perfecta que pretende fomentar el conocimiento de los productos de la despensa italiana, convirtiendo esta cocina en una de las preferidas, gracias a sus materias primas y sabores auténticos.
Ingredientes
- Sal de trufa
- Burrata negrini
- Guanciale negrini
- Caviar trufa negrini
- Trufa melanosporum
- Albahaca
- Miel
- Mostaza
- Brote honey cress
- Huesos de jamón
- Agar agar
- Hojas de gelatina
- Aceite virgen extra
Preparación
- Cortar el guanciale y blanquear junto los huesos de jamón.
- Hacer caldo con los huesos de jamón, de mientras confitar el guanciale y por otra parte deshidratar guanciale para hacer tierra y salsa para mezclar con el suero de la burrata.
- Escurrir la burrata, reservar el caldo con textura para mezclar con el polvo de guanciale deshidratado. Añadir un poco de trufa rallada, sal de trufa y AOVE mezclar y reservar en manga pastelera.
- Hacer polvo de guanciale deshidratado y mezclar una parte con el suero más la burrata escurrida.
- Escaldar la albahaca mezclar con la miel y la mostaza, poca cantidad de mostaza. Para que no resalte demasiado el gusto, hace que quede mucho más redondo el sabor en boca junto la trufa y la burrata.
- Hidratar las hojas de gelatina, reservar 500 ml de caldo pasado por super bag, mezclar con agar triturar y añadir la gelatina, luego poner bandeja baño maría invertido y en 40 segundos ya tenemos nuestra Gelatina, cuadrar y rellenar con nuestra burrata trufada.
- Freír fuertemente el guanciale confitado y emplatar con el caviar de trufa.
