Canelón de berza pasiega y morcilla
Dos productos típicos de los valles pasiegos equilibran esta receta, buscando los sabores amargos y dulces de la berza. Una receta económica pero muy sabrosa, perfecta para la cuesta de enero.
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- sal
- mantequilla de Liebana
- Para el canelón de berza pasiega y morcilla
- 1 berza pasiega
- 1 morcilla de Año
- Aceite de oliva virgen extra
- Para el Extracto de Berza Pasiega
- recortes de la hoja de berza
- Para el tuétano vegetal
- aceite de oliva virgen extra
- Para el suero de mantequilla
- Corazón de berza pasiega
- 700 ml de caldo de oreja de cerdo
Preparación
Para el Canelón de Berza Pasiega y Morcilla
- Cortar la berza, cocer durante 1 minuto, romper el hervor y reservar.
- Cocer la morcilla en el caldo de oreja de cerdo durante 15 minutos. Escurrir, retirar la piel, desmenuzar ligeramente y mezclar aceite de oliva.
- Rellenar las láminas de berza con la morcilla. Cocinar al vapor hasta que la berza esté tierna.
Para el Extracto de Berza Pasiega
- Escaldar los recortes de berza y licuar. Pasar por una estameña para separar la materia solida de la liquida. Deshechar la parte líquida. Agregar a la parte sólida un chorrito de aceite de olica virgen extra que no sea muy potente de sabor. Poner a punto de sal.
Para el tuétano vegetal
- Limpiar el corazón de la berza y cortarlo en rectángulos. Cortarlo con ayuda de un cortafiambres para sacar láminas muy finas
- Colocar las láminas en hielo y ahumar (si se dispone de un ahumador)
Para el suero de mantequilla
- Calentar la mantequilla hasta separar el suero de la grasa.
- REcoger el suero, enfriar y reservar.
Presentación
- Pintar el fondo de cada plato con el extracto de berza.
- Encima disponer los canelones y el tuétano vegetal ahumado.
- Terminar con unas gotas de suero de mantequilla.
