Canelón de cucurbitáceas y anisados
El amor al producto de zona y los platos muy elaborados, pese a su aparente sencillez, son una seña de identidad de estos cocineros que con este plato hacen un homenaje, como pocos, a la perdiz como materia de prima de la mejor gastronomía.
El chef: Daniel Ochoa y Luis Moreno Montia
Sin sentir el corsé de la presión de la grandes ciudades, Daniel Ochoa y Luis Moreno han desarrollado una cocina libre, delicada y ligeramente creativa cuya base es el producto del entorno que “ordena y manda” en su carta. Montia, Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2014, se ha convertido en un oasis para los amantes del terroir, en los alrededores de Madrid.
Ingredientes
- Para la crema de calabaza
- 100 gr de vermut blanco
- Media col
- 200 gr de calabaza
- 1 bulbo de hinojo
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 perdices
- Para el guiso de perdiz
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de nata
- Sal
- Azúcar
- Pimienta
- 100 gr de apio
- 15 gr de mantequilla
- 100 gr de azúcar
- 100 gr de agua
- 100 gr de pipas de calabaza pelada
- Para las pipas de calabaza escarchadas
- Sal
- 50 gr de azúcar
- 50 gr de agua
- Eneldo fresco
- 100 gr de calabaza
- Para la calabaza confitada
- 3 calabacines gordos
- Para las láminas de calabacín
- 2 cucharadas de maicena
- Anís estrellado
Preparación
Para el guiso de perdiz
- Doramos las perdices en una olla y reservamos. En el mismo aceite, doramos un ajo, una cebolla, 12 bulbo de hinojo y el apio, cortado en gordo. Mojamos con el vermut y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos las perdices, salpimentamos, dos hojas de laurel y cubrimos de agua, a ras de las perdices. Tapamos la olla y dejamos guisar 2 horas y media a fuego mínimo.
- Sacamos las perdices, deshuesamos y reservamos la carne desmenuzada. El caldo lo colamos, reducimos y ligamos con maicena. En el último hervor le incorporamos un chorro de vermut en crudo y la nuez de mantequilla.
- Pochamos en resto de verduras cortadas en brunoise y le incorporamos el desmigado de perdiz. Mojamos con la salsa (reservando un poco) y guardamos en frio.
Para las láminas de calabacín
- Lavamos bien los calabacines y cortamos los laterales longitudinalmente (aproximadamente 10 cm). En el cortafiambres hacemos láminas finas, también longitudinalmente, manteniendo la parte verde.
- Sobreponemos las láminas una a una encima de un silpax empezando de abajo a arriba. Horneamos a 120 grados durante 8 minutos, dejamos enfriar, y rulamos con la farsa de perdiz.
Para la calabaza confitada
- Preparamos un almíbar ligero con una pizca de sal, en el que infusionamos el eneldo y que utilizaremos para confitar unos dados de calabaza. Estarán 30 minuntos más o menos hasta que queden blandos, pero enteros.
Para las pipas de calabaza escarchadas
- Hacemos un almíbar a punto de hebra.
- Introducimos las pipas y fuera del fuego removemos con intensidad hasta empanizar.
- Secamos en el horno a 120 grados durante 10 minutos.
Para la crema de calabaza
- Disponemos la calabaza pelada en una fuente con el resto de ingredientes, menos la nata.
- Horneamos a 150 grados durante hora y media. Hasta que esté bien blanda pero no tostada.
- Trituramos en termomix a 60 grados con la nata.
- Rectificamos de sal.
Para el emplatado
- Pintamos el canelón con la salsa de perdiz y horneamos 4 minuntos a 170 grados.
- Pintamos el plato con unas líneas de crema de calabaza y disponemos alrededor los dados y las pipas de calabaza.
- Le aportamos un toque fresco con unas hojas de eneldo encima de cada dado de calabaza.
