Canelón de rabo de buey
El secreto de esta receta está en la potencia del guiso de rabo y la frescura de las gambas. Un mar y montaña en toda regla donde los sabores de carne y marisco quedan perfectamente integrados
El chef: Sergi Arola
Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.
Ingredientes
- 2 patatas gordas nuevas
- 200 g de rabo de buey guisado
- 8 gambas rojas de Palamos
- ½ jugo del guiso del rabo de buey
- Una cucharada de picada de ajo y perejil
- aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de cebolla caramelizada
- 4 tomates secos en juliana
- sal
Preparación
- Cortar las patatas, cuadrándolas en cuadrados de unos 8cm de lado.
- Una vez listas, volver a cortarlas en láminas de 1mm de grosor.
- Disponerlas montándolas unas sobre el lado de la otra como si fueran obleas de pasta de los canelones.
- Pintar con aceite de oliva por las dos caras y disponer en placas de horno entre hojas de papel sulfurizado
- Cocer suavemente al horno hasta que esten tiernas todas, retirar y dejar reposar.
- En una cazuela saltear las cabezas de gamba con unas gotas de aceite de oliva
- A continuación en el mismo aceite añadir la confitura de cebolla y el tomate a tiras, cuando coja color añadir el buey deshilachado y la carne de las gambas, retirar y dejar reposar.
- Remojar las cabezas con toda la esencia de las gambas con el fondo del guiso del rabo de buey con la idea de hacer un fondo de mar y montaña.
Presentación
- Rellenar las “obleas” de patata con la farsa de rabo y gamba, cubrirlas ligeramente con la salsa de “mar y montaña” y a continuación calentarlas al horno fuerte.
- Servir en un plato llano, con un circulo de salsa la picada de ajo y perejil, y unos brotes de “sakura mix” que lo refresquen un poco.
