Carabinero asado con tallarín de sepia, patata frita y yema de huevo

Preparación

Poso de perejil

1. Seleccionar las hojas verdes del perejil, escaldar y enfriar en agua con hielo.
2. Triturar con aceite de girasol, pasar por colador y reservar el poso de perejil que queda en el colador, es lo que se va a utilizar.
3. Guardar el aceite para otra elaboración.

1. Calentar el aceite a 120º apartarlo del fuego, echar el pimentón, colar por el colador fino y dejar que repose para decantar las impurezas.

Emulsión de pimentón

1. Triturar la yema,  la leche y la sal con el glutamato a máxima potencia, para que se disuelva.
2. Ir añadiendo, muy poco a poco el aceite de pimentón a velocidad media, hasta que vaya emulsionando. Cuando ya quede poco aceite de pimentón, subir la potencia para acelerar la emulsión. 

Cebollino rizado

1. Cortar el cebollino en diagonal en 4 trozos como si fueran tallos de flores y poner en agua y hielo hasta que se ricen, conservar en papel húmedo.

Patata

1. Pochar las patatas en aceite de oliva hasta que estén tiernas (15 minutos aprox.), seguidamente freír en aceite de girasol a 180º hasta conseguir que estén crujientes.
2. Poner a punto de sal.

Tallarín de sepia

1. Limpiar la sepia de telillas y cortar en rectángulos dependiendo del tamaño de la pieza.  Filmar, congelar y en maquina de cortar fiambre, cortar al nº 0,5 para hacer los tallarines de sepia.  Guardar los recortes para otra elaboración.
2. Una vez cortada escaldar en agua de mar abundante durante 10 segundos, se encogerá simulando una espardeña. Aliñar la sepia con sal de ajo y poso de perejil. Aliñar justo en el momento de servir. 

1. Con el carabinero congelado, pelar cola con mucho cuidado, dejar la  cabeza y el final de la cola.
2. Colocar los carabineros bajo la salamandra (o ungrill) a máxima potencia, dejando la cabeza al aire y el resto de cuerpo tapado con otra bandeja, durante 30 segundos por cada lado (un minuto en total aproximdamente). La propia cabeza hará atemperar el cuerpo.
3. Asar otro minuto el carabinero completamente destapado bajo la salamandra. Reservar. 

Presentación

1. Poner en el centro del plato los tallarines de sepia, alrededor las patatas crujientes.
2. Encima de la sepia, colocar el carabinero y con la yema de huevo en biberón salsear las patatas, disponer 6 puntos no muy grandes de emulsión de pimentón y terminar con cuatro ramas de  cebollino encima de cada plato.