Carabineros bambú, emulsión de tomate y aceite de nuez
La galanga es una raíz de origen asiático que se puede encontrar en comercios chinos y en algunos supermercados gourmets
El chef: Paco Roncero
Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.
Ingredientes
- sal
- 10 cl de aceite de nuez
- 50 cl de agua
- 400 g de carabinero
- 20 g de galanga
- 10 g de menta fresca
- 20 g de jengibre
- 20 g de cilantro fresco
- 50 g de pimientos rojos
- 50 g de calabacin
- 50 g de berenjena
- 2 cebolletas
- 50 g de tomate rojo ensalada
- 10 g de menta fresca
- 20 g de albahaca fresca
- 2 ramas de vainilla en rama
- 2 g de azúcar
- 200 g de tomate rojo ensalada
- Brotes variados
Preparación
Para aromatizar los carabineros “bambú”.
- Cortar en trozos gruesos la galanga, el jengibre, la menta y el cilantro.
- Ponerlos en un recipiente con el agua y cuando hierva colocar encima los carabineros para cocinarlos al vapor 30 segundos.
- Reservar los carabineros por un lado, las raíces por otro y el caldo por otro.
Para la emulsión de tomate.
- Lavar y cortar en trozos grandes el tomate.
- Espachurrar con las manos en un recipiente de acero inoxidable.
- Mezclar con la menta, la albahaca, la sal fina, el azúcar y la vainilla abierta a la mitad. Guardar en la nevera 8 horas. Pasar por un colador de malla metálica.
- Juntar con los ingredientes de los aromas de bambú (raíces) previamente cocidos y triturar en un vaso americano. Reposar 6 horas en la nevera.
Para el timbal de verduras.
- Lavar y cortar las verduras en dados de 0.5 cm de lado.
- Saltearlas en una sartén antiadherente. Poner a punto de sal.
- Disponer un aro en el centro de cada plato y rellenarlo con las verduras.
- En el momento de servir, calentar el caldo de aromas de bambú y acercar los carabineros para que se entibien al vapor.
- Pelarlos, conservando la cabeza pegada al cuerpo.
Presentación
- Retirar los aros de los timbales de verduras y colocar encima los carabineros. Añadir los brotes y aliñar con unas gotas de aceite de nuez.
- Terminar sirviendo la emulsión de tomate bien fría.
