Ceviche de corvinata
En esta receta podrás aprender con Ángel León cocinar una delicioso Ceviche de corvinata
El chef: Angel León
Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.
Ingredientes
- 15 granos maiz choclo
- 6 grs obulato
- Para la leche de tigre
- 50 grs agua
- 2,5 grs plancton
- 10 grs Camaron deshidratado
- Maiz lio: 50 grs
- Para el taco de plancton
- Troceado de corvinata: 250 grs
- 100 grs zumo de lima
- 25 grs troceado de corvinata
- 15 granos maiz cancha
- 50 grs de cebolla roja
- 10 hojas de Cilantro
- Para la presentación
- Sal
- 15 grs aceite oliva
- 5 grs habanero chile
- 25 grs apio blanci
- Para la corvinata
Preparación
Para la corvinata
- Cortar la corvinata en dados de 2 cm de lado, intentando ser lo mas preciso posible.
Para el taco de plancton
- Trabajar todos los ingredientes en el mortero hasta obtener una masa los mas uniforme posible.
- Estirar la masa entre papel transparente y moldear con un cortapastas.
Para la leche de tigre
- Trituramos todos los ingredientes menos el aceite y colamos por fino, rectificamos de sal y emulsionamos con el aceite de oliva.
Presentación
- Osmotizamos el pescado en la leche de tigre al menos 10 minutos antes de emplatar.
- Marcamos las minitortillas en antiadherente hasta que queden doradas.
- Cortamos la cebolla roja en juliana lo mas fina posible y la sumergimos en zumo de lima.
- Freimos la cancha y cocemos el choclo.
- Emplatamos los trozos de pescado y napamos bien generoso con la leche de tigre.
- El resto de ingredientes los colocamos por encima alternando.
