Chicharro al All Cremat
Para hacer la receta más sencilla, en lugar de hacer ñoquis, basta poner hacer un círculo de “all cremat” en el plato y colocar el chicharro sobre él, con el resto de la guarnición.
El chef: Sergi Arola
Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.
Ingredientes
- un manojo de perejil frito
- 20 g de tomate seco en aceite
- 30 g de almendra tostada
- 1 diente de ajo
- 1/2 manojo de perejil
- aceite de oliva
- ½ litro de nata
- ½ de leche entera
- 10 g de almendra frita
- 10 g de avellana frita
- 5 g de tomate concentrado
- 6 cabezas de ajos
- 40 gr de fécula de patata
- 4 lomos de chicharro
Preparación
Los ñoquis
- Freír las cabezas de ajo hasta que casi estén quemadas.
- Poner en una ensaladera junto con las almendras y las avellanas y el tomate.
- Mezclar la nata y la leche. Llevar al punto de ebullición y verter en la ensaladera.
- Dejar en infusión unas tres horas.
- Triturar todo y pasar dos veces por un tamiz hasta que quede una crema fina sin grumos.
- Enfriar, añadir la fécula de patata y llevar a ebullición. Al hervir, la crema adquiere la textura de una pasta pasar a la manga pastelera.
- Poner un recipiente hondo con agua y hielo. Ir soltando en el agua pequeñas porciones de pasta. Cuando hayan cuajado del todo, los ñoquis estarán listos.
- Sacar del agua y reservar cubiertos con un paño húmedo.
Los chicharros
- Desespinar y cortar en forma de rectángulo los lomos de chicharro.
- Marcar en la plancha justo antes de servir
- Rallar la almendra.
- Cortar el tomate en dados de un centímetro de lado.
- Freír el ajo laminado y las hojas de perejil en aceite de oliva
Presentación
- Disponer en un plato el tomate, el polvo de almendra y el ajo y el perejil fritos.
- Calentar los ñoquis y ponerlos encima. Sobre ellos el chicharro ya marcado en la plancha.
