Chocolate frito con helado de mantequilla tostada
Agradable combinación frío-caliente, con sabores cáidos y tostados. Un postre de restaurante, difícil de hacer en casa si no se dispone de la tecnología adecuada.
El chef: José A. Campoviejo
Vive un momento espléndido. Su cocina está más asentada y redonda que nunca. Defensor a ultranza de los productos cercanos, se siente orgulloso de haber contribuido a la modernización de la cocina asturiana.
Ingredientes
- 3 g de estabilizante emulsionante para cremas
- 110 g de cacao amargo
- 220 g de huevo
- 2 hojas de gelatina
- 50 g de mantequilla
- 230 g de azúcar
- 240 g de leche
- 80 g de avellanas tostadas
- 100 g de chocolate. (Cobertura guanaja al 70%)
- Para chocolate frito
- Ralladura de 1/2 limón amarillo
- 50 g de harina
- 125 g de maizena
- 7g de impulsor (levadura)
- 70 g de mantequilla noisette (tostada)
- 20 g de dextrosa
- 20 g de tremoline
- 40 g de yemas
- 150 g de azúcar
- 45 g de leche en polvo desnatada
- 25 g de nata
- 400 g de leche
- 200 g de agua
- Para el helado de mantequilla tostada
- Aceite para freir
Preparación
Frito de chocolate: (para aproximadamente 11 moldes pequeños)
- Triturar los primeros 5 ingredientes de la lista a 50º hasta que el chocolate este bien fundido y la avellanas muy trituradas.
- Agregar el huevo y las gelatinas ya sin temperatura.
- Agregar los secos y triturar un minuto más.
- Llenar una manga con la preparación, enfriarla, llenar los moldes forrados con papel sulfurizado sin materia grasa y con film debajo.
- Congelar una noche o hasta que estén bien duros.
- Freírlos aun congelados en aceite caliente, hasta que floten, una vez floten en el aceite, bajar ligeramente la temperatura y freír de 30 segundos a 1 minuto cuidando que no se queme el exterior para evitar que amargue.
- Dejar reposar en un sitio calido o introducir unos minutos al horno hasta que su interior resulte tibio (controlar con un termómetro).
Helado de mantequilla tostada
- Depositar todos los ingredientes en la thermomix, triturar a 85º y enfriar rápidamente
- Agregar a esta base aun en la thermomix ya sin temperatura la ralladura de limón y la mantequilla fría o a temperatura ambiente, pero nunca caliente, homogenizar y enfriar.
- Dejar madurar una noche o al menos 12 horas, esto es muy importante para que los aromas se impregnen al máximo.
- Congelar en pacojet y turbinar al pase.
*Para obtener la mantequilla noisette basta poner a fundir la misma en un cazo, a fuego medio-bajo, hasta que espume y se tuesten los sólidos y el suero de la misma, cuando esto ocurra despedirá un agradable olor a avellanas y frutos secos, a la vez que su color se tornara dorado. Es muy importante una vez conseguido este punto pasarla a un bowl con hielos debajo, a través de un colador y evitando los sólidos del fondo del cazo. Esta mantequilla puede realizarse en cantidades mas grandes para guardar ya que su conservación es muy larga.
