Cigala con amaranto y acelga roja

Preparación

Para el consomé de sardinas.

1. Limpiar las sardinas: retirar las escamas, las aletas, los interiores y los ojos. Calentar el horno a 200 º C.
2. Extender las sardinas abiertas en forma de mariposa con la piel hacia arriba en una bandeja cubierta con papel sulfurizado.
3. Retirar las sardinas cuando se arqueen y se vea la carne del lomo de un tono tostado bonito.
4. En una cazuela alta y no muy ancha, extender las sardinas en forma de abanico cerrado, capa a capa.
5. Cubrir con el agua y hervir muy suavemente para no enturbiar el consomé. Reducir durante 3-4 horas hasta obtener 0’75 litros de este extracto de sardinas. Poner a punto de sal y reservar. 

Para el amaranto.

1. Poner el amaranto en un cuenco con agua.
2. Girar con ayuda de una varilla generando un remolino en el centro del cuenco. De esta manera, por suspensión se consiguen separar las minúsculas piedras de los granos de amaranto, ya que los primeros a tener más peso, quedan en el fondo y el resto entre flota en el agua.
3. Recoger con un colador las semillas sin introducirla hasta el fondo en el agua mientras se agita el agua vigorosamente.
4. Poner a hervir muy suave el consomé de sardinas, reservando un poco en frío. Incorporar el amaranto y cocer sin que llegue a hervir 15 minutos, hasta que la textura sea la de un grano de pasta al dente.
5. Sacar del fuego, colar  y lavar el amaranto cocido con consomé frío de sardinas.
6. Escurrir de todo exceso de consomé y reservar refrigerador.

Para las cigalas.

1. Pelar las cigalas.
2. Separar en tres partes cada cigala. Cabeza, pinza y cuerpo. Solo se utiliza el cuerpo.
3. Retirar intestino sin rasgar las piezas.
4. Atravesar las cigalas con un palillo para que no se arqueen al marcarlas en la sartén.
5. Una vez marcadas, retirar el palillo con mucho cuidado y girándolo suavemente. 

Para las hojas.

1. Cortar las hojas de acedera sanguina con 4 cm. de tallo.
2. Limpiar en abundante agua con desinfectante de verduras. Escurrir y aclarar. Reservar las hojas en recipientes cerrados entre papeles absorbentes.

Presentación

1. Calentar en un cazo el amaranto junto con unas gotas de consomé de sardinas, muy poco.
2. El aspecto del conjunto debe ser de granos sueltos.
3. Añadir el queso rallado, ligar y aliñar con el aceite de oliva.
4. Poner el amaranto sobre la plancha para crear una pequeña costra.
5. Rasgar y mezclar esta parte tostada para aportar al conjunto una textura semicrujiente y un perfume rustido.
6. Dorar las colas de cigalas impregnadas de aceite de oliva.
7. En cada plato llano, repartir  la mitad el amaranto formando pequeños montones, sobre él las cigalas salteadas y saladas ligeramente con escamas de flor de sal. Cubrir con el resto de amaranto. Terminar con las hojas.
8. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y parte del jugo de las cigalas que haya quedado en la sartén.