Coca de hígado de pato y verduras
Esta es una de las recetas más famosas de Arola. Engancha en la tradición mediterránea de las cocas pero le da una vuelta de tuerca. Es una receta laboriosa pero muy buena.
El chef: Sergi Arola
Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.
Ingredientes
- 1 yema de huevo
- 1 berenjena
- 1 kg de tomates maduros
- 1 rama de romero
- 1 hoja de laurel
- 125 g de azúcar
- 500 g de cebolla roja
- sal
- 2 cucharadas de aceite
- 250 cc de vinagre Forum
- 1 pimiento verde
- 1 rama de tomillo
- 25 g de azúcar
- 1 hígado de pato de 500 g
- 5 g de sal
- 2,5 g de pimienta negra molida
- 250g de pasta brisa
- 1 manojo de cebollino picado
- 1 pimiento rojo
Preparación
Verdura escalivada
Salar y untar con aceite las verduras.
Ponerlas en una bandeja y hacerlas al horno a 160ºC durante una hora.
Dejar que se enfríen un poco, pelarlas y sacar las pepitas al pimiento rojo y al verde y cortarlos en tiras de 1 cm de ancho por 4cm de largo.
Pelar la berenjena y picarla bien fina.
Compota de cebolla
Pelar y cortar la cebolla muy fina.
- Ponerla en un cazo con un poco de aceite de oliva a fuego medio hasta que se dore.
- Ir añadiendo agua poco a poco para que se vaya cociendo.
- Cocer durante 1 hora hasta que tome la textura de la mermelada.
Puré de tomate
- Abrir los tomates por la mitad y quitarles las semillas.
- Ponerlos en una bandeja al horno, salpimentar y añadir las hierbas aromáticas; meterlos en el horno y cocerlos a 180 ºC durante media hora.
- Escurrirlos y pasarlos por un pasapurés, añadir el azúcar y volver a ponerlos en el horno a 180 ºC durante 15 o 20 minutos.
Reducción de vinagre
- Poner el vinagre con el azúcar a fuego medio.
- Ir reduciendo hasta que alcance los 107 ºC .
- Reservar fuera de la nevera.
Las cocas
- Estirar la masa hasta que quede bien fina.
- Hacer 4 rectángulos de 6,5 cm de ancho por 21 cm de largo.
- Pinchar los rectángulos con un tenedor para que no suba la masa.
- Juntar la masa que sobra y volver a estirar para luego cortarla en barritas de la misma medida que los rectángulos, que servirán para adornar el borde de las cocas.
- Con la yema de huevo y con la ayuda de un pincel, pintar los bordes de la coca para colocar encima las barritas.
- Con la yema restante pintar las barritas.
- Cocer las cocas a 180 ºC durante 8 minutos.
Terrina de hígado de pato
- Abrir el hígado de pato por la mitad y quitarle todas las venas.
- Desmenuzarlo con los dedos y ponerlo en una sartén antiadherente a fuego muy suave.
- Trabajarlos con las manos hasta que empiecen a soltar la grasa.
- Retirar del fuego y extender la masa resultante sobre un papel sulfurizado; salpimentarla, darle un golpe de congelador de 2 minutos para cortarle la temperatura y ponerla en un molde de terrina.
- Dejarla reposar durante 12 horas.
- Una vez transcurrido ese tiempo, desmoldarla y cortarla en barritas de unos 2 cm de alto por 4 de largo y 2 de ancho.
- Reservarlas en la nevera.
Presentación
- Untar la masa de coca con el puré de tomate. Verter por encima la compota de cebolla y sobre ésta la berenjena asada.
- Colocar las barritas de hígado de pato dejando espacio suficiente para situar entre éstas las tiras de pimiento verde y pimiento rojo alternativamente.
- En el momento de servir la coca, espolvorear con azúcar las barritas de hígado de pato y quemarlas con una pala de quemar o un soplete.
- Rociar con la reducción de vinagre y el aceite de oliva.
- Introducir la coca en el horno a 190 ºC durante 2 minutos y espolvorear el cebollino picado por encima.
- Poner una punta de puré de tomate en el centro del plato y sobre ella la coca.
