Cochinillo confitado con terrina de ajos y membrillo
Fue una de las primeras recetas de cochinillo confitado a baja temperatura y sirvió de ejemplo e inspiración para otras muchas. Una forma de trabajar diametralmente opuesta a la castellana donde el cochinillo se asa a gran temperatura.
El chef: Joan Roca
Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.
Ingredientes
- 400 g de azúcar
- 1 Cochinillo de 3.5 Kg.
- 300 g de ajos
- 500 g de membrillo
- 1.5 g de agar-agar
- Sal y pimienta negra
- Perifollo fresco
- 20 cl de fondo de cochinito reducido
- 1 l. de agua mineral
- 20 cl de aceite de oliva virgen extra
Preparación
En 2003, el cocinero Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca publicó un libro fundamental: Cocina a baja temperatura (Ed. Montagud). En él explicaba las bases de esta forma de cocinar que ya había sido explorada en Francia por Georges Pralus (fallecido en 2014) considerado el padre de la técnica
Para el cochinillo
- Despiezar el cochinillo en 6 porciones (2 paletillas, 2 muslos y 2 costillares) salpimentar cada una de ellas por individual y untarlos en un poco de aceite de oliva y ponerlos en una bandeja. Hornear unas 4 horas aproximadamente a 120ºC.
Para la terrina de ajos y membrillo
- Pelar y cortar los membrillos en trozos regulares. Cocer con agua y azúcar hasta obtener una confitura densa. Triturar. Estirar en una placa plana una capa de medio centímetro. Dejar enfriar.
- Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear por 3 veces ( agua fría, ebullición, y cambio de agua). A la tercera dejar que hiervan 10 minutos. Escurrir, y triturar en caliente. Incorporar el agar. Una vez que tenga cuerpo Estirar una capa de ½ centímetro en una placa. Dejar enfriar.
- Cortar las dos gelatinas en rectángulos de 4 x 2 cm. Montar una terrina de cuatro capas, alternando una capa de ajos con una de membrillo.
Presentación
- Salsear el plato con la reducción de cochinillo.
- En el centro depositar la porción de carne y a un lado colocar la terrina de ajos y membrillo.
- Decorar con perifollo.
