Codorniz, foie, puré de patata, almendra y jugo de trigo

Preparación

Para el caldo de verduras y legumbres

1. En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos. No deben tostarse en absoluto ni tomar color, solo sudar.
2. Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos.
3. Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse, agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, desengrasar y reservar en cámara hasta su uso.

Para el jugo de trigo

1. Tostar el trigo extendido en una bandeja durante 30 minutos a 150ºC.
2. Poner el caldo de verduras al fuego. Una vez alcance el hervor, agregar el trigo recién tostado y retirar del fuego.
3. Tapar y dejar reposar durante 10 minutos.
4. Pasado el tiempo, triturar con túrmix durante 10 segundos para romper los granos.
5. Colar por superbag, apretando hasta que no salga una gota de líquido.
6. Enfriar, introducir en una bolsa de vacío y clarificar por sinéresis.
7. Proceso de clarificación por sinéresis: Envasar el caldo a clarificar en una bolsa de vacío al 100% y congelarlo. Una vez que esté congelado, sacar el caldo de la bolsa de vacío y dejar descongelar en cámara poniéndolo sobre un paño húmedo, que estará a su vez sobre dos bandejas, una con agujeros y otra normal. Esto servirá para que mientras se vaya descongelando, las impurezas queden sobre el paño húmedo y las bandejas recogerán el jugo puro y limpio. En caso de no dipsoner de envasadora al vacío, clarificar el caldo de la forma tradicional.
8. Una vez clarificado, texturizar con xantana. Ojo porque la xantana no debe formar pompas, debe quedar completamente homogénea.

1. Poner la almendra cruda  rota, junto con el agua para hidratar en un recipiente en cámara durante 12 horas. Pasado el tiempo, poner en la thermomix a máxima potencia durante 5 minutos.
2. Cuando termine el tiempo, colar por superbag y prensar con ayuda de las manos hasta que no salga nada de jugo. Guardar el jugo resultante.

Para el puré de patata

1. Lavar las patatas sin pelar.
2. Poner en una cazuela y cubrir de agua fría 5cm por encima.
3. Añadir 10grs de sal por litro de agua. Hervir a fuego moderado, sin tapar durante 25 minutos.
4. Las patatas están cocidas cuando el filo de un cuchillo penetre fácilmente.
5. Una vez cocidas, escurrir, pelar en caliente y cortar en dados.
6. Pasar la patata cocida por un tamiz fino.
7. Poner la cazuela a fuego lento y con una espátula  secar el puré durante 5 minutos trabajar sin parar.
8. Reservar a temperatura ambiente.

Para el puré de patata y almendra

1. Calentar el puré de patata a fuego suave, echar despacio la leche de almendra sobre la patata templada y remover hasta que todo el líquido quede absorbido.
2. Acabar con la varilla para que el puré sea untuoso, rectificar de sal.

Para la marinada de la codorniz

1. Envolver el azafrán en papel de aluminio y tostar en horno seco a 130ºC durante 3 minutos.
2. Juntar todos los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 4 minutos.
3. Separar en 2 partes una para marinar las codornices y otra para terminar el plato.
4. Colar por colador la parte para terminar el plato. Reservar separadas.

Para la codorniz

1. Limpiar la codorniz. El interior, quemar las plumas con soplete y limpiar con papel.
2. Separar las pechugas y los muslos.
3. Deshuesar los muslos, sin terminar de separar de la parte más inferior, eliminar el último trozo de articulación. Quitar la parte del hueso que une el muslo a la codorniz y ensartar la carne sobre el hueso, quedando con forma de bola unida al hueso.
4. Untar con la marinada por dentro y por fuera, envasar en una bolsa al vacío 100% y dejar marinar durante 8 horas.
5. Pasado el tiempo, cocinar.
6. Cocinar en roner 62ºC  durante 15 minutos, pasado el tiempo, dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente, 5 minutos en agua fría y 5 minutos en agua con hielo.

Para el foie

1. Separar los lóbulos del foie cuando llega, afeitar los bordes y reservar, sumergir el foie en agua templada ligeramente salada durante unas 8 horas, sacar del agua y presionar ligeramente, secar bien con papel absorbente y poner en bandejas, sobre las cuales se habrá puesto papel absorbente.
2. Cubrir ligeramente con una mezcla de 6grs de sal y 2grs de azúcar, dejando reposar así 3 horas en cámara filmados, para que así se condimenten y se sequen completamente.
3. Lavar y secar de nuevo para eliminar la sal y envasar en bolsa de vacío al 100%.

1. Sumergir la bolsa en la roner a 53 ºC durante 30 minutos y a continuación dar una segunda cocción de 30 minutos  a 60ºC.
2. Dejar reposar 10 minutos y enfriar en agua helada.
3. Sacar de la bolsa y eliminar la grasa y jugo de cocción.
4. Reservar en cámara hasta que este compacto, una vez se saque de la bolsa limpiar bien de sangre o agua.

Presentación

1. Asar la codorniz en brasa de encina, 3 minutos por cada lado.
2. La temperatura interior ha de ser 45ºC.  Se deja reposar 2 minutos para deshuesar.
3. Templar el foie en la brasa de encina hasta alcanzar 50ºC en el interior.
4. Mientras, calentar el puré, el jugo de trigo y freír el muslo de codorniz en aceite a 170ºC durante 2 minutos. Sacar a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
5. Poner una quenelle de puré de patata y almendra en el centro del plato.
6. Pintar un trazo con la marinada.
7. Posar la pechuga asada entre el puré y la marinada. Poner el muslo frito a un lado.
8. Terminar aliñando con el jugo de trigo.