Col, chocolate, pipas y limón
¿Col y chocolate? Una combinación soprendente con la que Rodrigo de la Calle arma un postre absolutamente inusual donde su sutileza a la hora de formar un todo con distintos ingredientes queda perfectamente reflejada.
El chef: Rodrigo de la Calle
Personalidad en cada plato, talento y chispa. Sensibilidad y técnica a partes iguales. Ama lo que hace y lo expresa a través de su particular revolución #verde.
Ingredientes
- 4 láminas gelatina
- 50 gr de mantequilla
- 1 col dulce corazón de buey
- 35 gr de azúcar
- Ingredientes para el chocolate
- 200 gr de calabaza
- 250 gr de agua
- 250 gr de azúcar
- Ingredientes para el sorbete de limón
- 1250 ml. zumo de limón
- 50 gr dexrosa
- 475 gr de azúcar
- 500 gr de agua
- 125 gr glucosa atomatizada
- Ingredientes para la col
Preparación
Para la elaboración de la col
- Hervir la col en agua durante 5 minutos. Escurrir.
- Cocinar la col con la mantequilla. Batir con la nata y el azúcar y colar.
Para la elaboración del chocolate
- Hornear el chocolate a 130ºC durante 30 minutos, removiendo cada 5 minutos el chocolate.
- Enfriar en la nevera hasta que endurezca, triturar en thermomix hasta hacer polvo. Para que endurezca más rápido lo mejor es volcarlo sobre una placa y que se forme una capa fina.
Para la elaboración de las pipas
- Cocinar hasta que lleguen a empanizar.
- Elaboración del sorbete de limón:
- Mezclar el agua, el azúcar, la dextrosa y la glucosa atomizada en un cazo y mover constantemente con una varilla hasta llegar a 80 grados Celsius.
- Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar con el brazo.
- Pasar por chino fino y enfriar.
- Ya fría, agregar el zumo de limón y mezclar bien.
- Pasar por chino y poner en un molde de paco jet. Dejar congelar y turbinar.
Para la presentación
- Colocar en el fondo del plato el puré de col, encima espolvorear polvo de chocolate y una bola de sorbete de limón.
- Adornar con las pipas y un poco de ralladura de limón.
