Coles con jugo de carne
Aunque este es un plato de coles moradas, lo verdaderamente importante es la preparación del caldo de carne para el que se precisa una cocción de nada menos que 24 horas. Para lograrlo es indispensable dejar la olla sobre una fuente de calor suave (plancha, inducción, vitro, etc)
El chef: Rodrigo de la Calle
Personalidad en cada plato, talento y chispa. Sensibilidad y técnica a partes iguales. Ama lo que hace y lo expresa a través de su particular revolución #verde.
Ingredientes
- sal
- 4 coles moradas
- Girgantina
- Para el agua de algas
- Lechuga de mar
- 2 litros de agua
- Para el jugo de carne
- 10 kg de huesos de rodilla
- 1 pata de vaca
- 3 litros de vino tinto
- 1 kg de cebollas
- ½ kg de tomates
- ½ kg de zanahorias
- ½ kg de puerros
- ajos
- pimienta
- Para las coles
Preparación
El agua de algas
- Infusionar las algas (girgantina y lechuga de mar) con el agua sin que llegue a hervir durante 1 hora.
Las coles
- Limpiar las coles y sacar las cuatro hojas de afuera y dejar el centro.
- Escaldar durante 10 minutos en agua de algas
El jugo de carne
- Tostar los huesos con la pata de vaca en el horno a 225ºC durante 50 minutos.
- Mientras tanto hacer una bresa con toda la verdura picada, rehogar con aceite de oliva, con la sal, la pimienta.
- Cuando esté bien dorada, añadir el vino y reducir.
- Incorporar los huesos, cubrir de agua y cocinar durante 24 horas hirviendo muy suave. Colar y reservar.
- Hacer un repas, es decir volver a cubrir los huesos con agua y hervir nuevamente otras 24 horas.
- Escurrir y unificar los dos caldos. Reducir hasta conseguir una consistencia de jugo de carne.
Presentación
- Colocar las coles y la hojas a lo ancho del plato, sal maldon, aceite y salsear con jugo de carne
