Conejo guisado con setas capuchinas
Conejo y setas una combinación propia de las zonas de monte, como Ezcaray (La Rioja) que da lugar a un guiso suculento. En esta ocasión se han elegido capuchinas, pero bien pudieran ser níscalos o setas de cardo.
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- Laurel, sal y pimienta
- 100 ml de brandi
- 200 g de zanahoria
- 200 g de puerro
- 2 kg de conejo troceado
- 200 g de cebolla
- 100 g de cebolla
- 500 g de setas capuchinas (Tricholoma portentosum)
- 300 ml de vino blanco
- 1/2 l. caldo de carne
- 2 dientes ajo
Preparación
- Sazonar los trozos de conejo, pasarlos por harina, freírlos hasta que estén bien dorados. Sacarlos de la sartén y pasarlos a una cazuela.
- En el mismo aceite sofreír las verduras picadas hasta que estén doradas. Reservar un poco de cebolla para rehogarla con las setas. Añadir laurel, sal y pimienta.
- Pasar este refrito de verduras por un pasapués o tamiz y verterlo sobre el conejo frito. Poner la cazuela al fuego, añadir el brandy, el vino blanco y dejarlo reducir. Cubrir con el caldo y cocer hasta que el conejo esté tierno.
- Mientras el conejo se cuece, limpiar las setas con mucho cuidado, y seleccionar las más pequeñas. Rehogar la cebolla que se había reservado y cuando este pochada añadir las setas. Dejarlas cocer hasta que suelten casi toda el agua, pero no toda. En ese momento, pasar las setas con su jugo a la cazuela del conejo, para que ambas cosas terminen de cocerse al mismo tiempo.
- Pelar las patatas, trocearlas rústicamente, lavarflas, sazonar y freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
Presentación
- Servir el guiso de conejo y setas con su salsa y añadirle como guarnición unas patatas fritas troceadas rústicamente.
Desde la sierra de Aracena, En el Restaurante Maricastaña, os ofrecemos otra propuesta con una seta estrella de la zona, el gurumelo, que no se dá en el norte, sólo en Huelva y parte de Portugal, Arroz meloso con conejo de campo y gurmelos confitados. el proceso…
1.- Se salpimienta el conejo, se rehoga con cebolla, pimienta, tomillo y aove y se pone a cocer todo en una olla con agua y vino hasta que esté tierno.
2.- Se hacen los gurumelos a baja temperatura con aove, deben quedar practicamente crudos.
3.- Se hace un refirto de cebolla, pimiento y tomate. Se incorpora el arroz, los gurumelos y se deja que tome un poco de color, se incorpora caldo del guiso del conejo y agua, se sazona y se presenta en cazuela de barro con perejil picado.
Espero que os sea interesante. Este es uno de los que preparamos en el restauarante Maricastaña, en Castaño del Robledo, Huelvapero hay más…
Un saludo, Antón Infantes.
Antón!!!
Muchas gracias por la receta, tiene una pinta estupenda. Cuando vayamos por Huelva nos pasaremos a saludaros por Maricastaña y a probar los gurumelos, que son unas de mis setas favoritas,
Muchas gracias!!!!