Costillar de ternera lechal con tres guarniciones y salsa

Utilice un mortero para moler finamente el cilantro, la alcaravea, la pimienta negra, los clavos y el anís estrellado. Añada sal marina a gusto y frote la mezcla por todo el costillar de ternera. 

Haga el costillar de ternera en la parrilla de hierro fundido hasta que esté dorado por todos los lados. Retire la carne de la parrilla. Deje que se enfríe, cúbrala y guárdela en la nevera.

Patatas y champiñones

Use la herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido, del EGG y coloque el convEGGtor y la rejilla de acero inoxidable para hacer las patatas gratinadas y los champiñones rellenos. Mantener la temperatura a 200o C.

Lave las patatas. Pele el ajo y las chalotas. Corte 2 dientes de ajo por la mitad junto con la chalota más pequeña. Reserve el resto del ajo y de las chalotas para la preparación de las patatas gratinadas.

Coloque las patatas, el romero y una generosa cantidad de sal en una cacerola con agua y ponga a hervir durante unos 15 minutos hasta que estén cocidas dejando posteriormente que se enfríen inmersas en el agua de cocción.

Con un cepillo limpie los champiñones. Quite los tallos y píquelos finamente. Pele y pique el ajo y la chalota y trocee la coliflor en ramilletes. Caliente un chorrito de aceite de oliva en una sartén y sofría los tallos de champiñones finamente picados, el ajo, la chalota y la coliflor. Agregue la crème fraîche y sazone a su gusto con sal y pimienta. Coloque los sombreros de los champiñones con el lado redondeado hacia abajo en la bandeja de goteo redonda, rocíe aceite de oliva generosamente y salpimente. Vierta la mezcla de coliflor en los sombreros de los champiñones.

Continúe con la preparación de las patatas gratinadas. Pique finamente el ajo pelado y la chalota anteriormente reservada para las patatas. Caliente un chorrito de aceite en una sartén y saltee el ajo y la chalota. Agregue la nata y llévela a ebullición. Retire la cacerola del fuego y agregue la crème fraîche y el huevo. Sazonar con sal y pimienta. Saque las patatas del agua, pélelas y córtelas en láminas de aproximadamente 1/2 cm de espesor. Distribuya las láminas sobre seis cuencos de horno individuales y vierta la mezcla de crema sobre cada uno de ellos. Coloque los platos de horno con patatas y la bandeja de goteo redonda con los champiñones en la rejilla. Cierre la tapa del EGG y deje cocinar durante 20 minutos.

Mientras tanto, retire los extremos de las judías redondas y corte el hinojo en tiras. Ponga una cacerola con agua ligeramente salada a hervir, agregue las judías y el hinojo. Cocínelo durante aprox. 2 minutos hasta que esté listo y posteriormente escúrralo. Divida las judías y las tiras de hinojo en 6 porciones. Eche dos lonchas de Bacón a lo largo y superpuestas en la encimera. Enrolle una porción de judías verdes y de hinojo en las lonchas de Bacón. Repita con el resto de los ingredientes para terminar los rollitos. Cubra y refrigere los ingredientes hasta que sea la hora de comenzar la preparación final.

Retire los platos del horno y la bandeja de goteo redonda de la rejilla. Déjelos enfriar y seguidamente cúbralos y guárdelos en la nevera.

Retire la rejilla del EGG, coloque el convEGGtor y la rejilla de nuevo. Cierre la tapa del EGG y caliéntela hasta 150'C, mientras, prepara la salsa.

Pele y pique el ajo y las chalotas y corte los dátiles en trocitos.

Coloque la bandeja de goteo rectangular en la rejilla.

Caliente un chorro de aceite de oliva en la bandeja de goteo y saltee el ajo y las chalotas.

Añada los dátiles y desglase con el caldo de ternera y el vino tinto.

Ponga el estante revestido de porcelana V-Rack encima de la bandeja de goteo y eche el costillar de ternera, cierra la tapa del EGG y cocine la carne durante unos 45 minutos hasta que alcance una temperatura interna de 54oC.

Compruebe la temperatura con el termómetro digital de lectura instantánea. Mientras tanto controle si el la bandeja de goteo contiene suficiente líquido. Complete con vino tinto o agua según sea necesario.

Una vez que la carne haya alcanzado la temperatura deseada de 54oC, retírela del V- Rack del EGG y déjela reposar aparte cubierta con papel de aluminio.

Vierta la salsa que se ha acumulado en el recipiente rectangular a través de un colador en un recipiente.

Espolvoree los champiñones en la bandeja de goteo rectangular con el Gruyere y coloque los cuencos de horno con las patatas gratinadas en la rejilla.

Coloque la rejilla elevada en media luna sobre los cuencos de horno y ponga los rollitos de judías en él.

Cierre la tapa del EGG y deje cocer durante 15 minutos. Mientras tanto, caliente la salsa sin dejarla hervir y agregue la mantequilla.

Retire el hueso de la pieza de carne y sirva en los platos junto con los champiñones rellenos y los rollitos de judías redondas. Vierta una cucharada de salsa sobre cada plato y sírvalo con las patatas gratinadas de acompañamiento.

Accesorios Big Green Egg utilizados: http://www.foodiemarket.es/project/big-green- egg-espana/#accesorios