Crema de calabaza, arrope y pak choi
Un dulce tradicional valenciano (arrop y tallaetes) y una verdura oriental (pak choi) sirven como originales contrapuntos a esta crema de calabaza. Un plato otoñal que firma Sergio Bastard.
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- 50 g de jugo de arrope
- Para la crema de calabaza
- 5 litros de agua
- 2,1 Kg de pollo
- 200 g de zanahoria
- 800 g de cebolla
- Para el fondo de pollo
- 200 g de pak choi
- 1 cucharada de AOVE
- 50 g de AOVE
- 500 g de calabaza (mejor variedad cacahuete)
- 60 g de arrope de calabaza
- Acompañamiento
- 1 g de pimienta negra
- 5 g de sal fina
- 150 g de mantequilla
- 150 g de patata
- 70 g de arrope de calabaza (arrop y tallaetes)
- 1 litro de fondo de pollo
- Sal
Preparación
Fondo de pollo
- Pelar la cebolla y cortarla en juliana.
- Lavar las zanahorias, cortar los extremos y cortar en medias rodajas.
- Sofreír la cebolla y la zanahoria en una cazuela con el AOVE.
- Lavar y trocear el pollo. Tostar en horno a 180ºC durante 15 min.
- Poner en una olla grande el pollo tostado y las verduras salteadas. Cubrir con el agua.
- Cocer a 95ºC por espacio de 18h. Es importatne que no haga borbotones. Colar y filtrar por estameña doblada por la mitad.
- Repetir la operación con la estameña doblada 2 veces para eliminar grasa e impurezas.
- Se puede preparar el fondo con antelación y congelarlo hasta que se vaya a emplear. Calcular 1 litro de fondo por cada 500 g de calabaza.
Crema de calabaza
- Lavar las patatas y envolver en papel de aluminio con AOVE y sal. Asarlas a 180ºC durante 50 min o hasta que estén cocidas.
- Pelar y cortar la calabaza a groso modo.
- Escurrir el arrope de calabaza y cortar los pedazos (tallaetes) a groso modo. Reservar el líquido.
- Sofreír durante 10 minutos las patatas, la calabaza y la calabaza en arrope junto con el fondo de pollo y el jugo resultante de escurrir el arrope.
- Triturar en Thermomix a velocidad media a 80ºC durante 10 min. agregando la mantequilla poco a poco para que quede una crema brillante.
- Colar y poner a punto de sal y de pimienta negra.
Acompañamiento
- Escurrir la calabaza del arrope y cortar en brunoise.
- Reducir el arrope a un 30% de su volumen a fuego fuerte y reservar.
- Lavar el pak choi y cortar en tiras de 2 cm. de grosor.
- Saltear las hojas de pack choi 30 segundos a fuego fuerte con AOVE y sal.
Presentación
- Emplatar las tiras de pak choi y los dados de arrope en un bol
- Servir la crema caliente
- Terminar con unas gotas de arrope reducido
El Arrop i tallaetes es un dulce tradicional valenciano. Un almíbar (arrop en valenciano y arrope en castellano) muy espeso que se elabora a apritr de mosto de uva moscatel y que es muy dulce, oscuro y espeso, casi como un caramelo. Durante el proceso de cocción se le añade un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Después se agregan las tallaetes (rodajitas en valenciano) de calabaza o melocotón generlamente. Por el efecto de la cal, la fruta adquiere una textura particular al tiempo que se impregna del arrope.
