Crema de caparrones con raviolis fluidos de berza y delgadillas de haro
Los caparrones es como se conocen en La rioja las alubias rojas y las "delgadillas" de Haro son unos embutidos típicos de esta localidad.
Una receta riojana 100% adornada con unos elegantes raviolis.
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- 1 cebolla
- un chorrito de vinagre de vino balnco
- 12 hojas de pasta de lasaña
- 100 g de panceta para torreznos
- 200 g de chorizo riojano
- Ajo y perejil majados
- 1 pimiento choricero
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo con piel
- 500 g de berza
- 1 hueso de jamón
- 1 trozo de miga de pan
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 300 g de delgadillas de Haro
- Harina
- 1 guindilla seca
- 1 diente de ajo picado
- 3 hojas de gelatina
- 500 g de caparrones
Preparación
Crema de caparrones
- Poner a cocer los caparrones cubiertos con agua con 3 dientes de ajo con piel, la cebolla entera y pelada, la zanhoria y el pimiento choricero.
- Cuando hayan cocido unos minutos, añadir el laurel, el chorizo y un chorrito de aceite crudo.
- Agregar el majado de ajo y perejil y un chorrito de vinagre.
- Romper el hervor (asustar) durante la cocción varias veces, añadiéndo un poco de agua fría. Debe cocinarse a fuego muy lento para que no se suelten los hollejos de la legumbre.
- Cuando los caparrones estén casi cocidos por completo añadir el pimentón refrito. Hay que poner mucho cuidado para que no se queme.
- Retirar la cebolla, la zanahoria, el chorizo, el laurel y los ajos. Triturar las alubias con su caldo y pasar por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar.
Raviolis fluidos de berza
- Cocer la berza en agua con el hueso de jamón y una miga de pan empapada en leche para que no huela toda la casa a berza.
- Escurrir, reservando un poco de caldo.
- Rehogar con ajo picado, guindilla y un poco de harina. Cuando esta se haya tostado, mojar con un poquito de caldo. Triturar y pasar por el chino fino.
- Incorporar las láminas de gelatina previamente remojadas en agua y escurridas. Esperar a que se solidifique.
- Cortar porciones de la gelatina de berza del tamaño de la pasta de los raviolis, poner en el centro de la misma y formar los raviolis.
- Calentarlos ligeramente en el microondas con cuidado de que la gelatina no se licue.
Presentación
- Colocar en el fondo de cada plato unos raviolis calientes, una porción de delgadilla de Haro, previamente asada y los torreznos de panceta.
- Finalmente verter la crema de caparrones por encima.
Nota. Francis Paniego prefiere utilizar para elaborar esta receta berza de la variedad asa de cántaro.
nada
Los caparrones no son alubias rojas, sino un tipo de alubia específico que sólo existe en parte de La Rioja y de Burgos y en Asturias muy residualmente. Los riojanos tienden a llamar, equivocadamente, caparrones a otras alubias. Convendría que además de palabros ridículos como foodie, los que escriben en esta página supieran o buscarán de aquello de lo que hablan. E interesantes libros sobre legumbres existen y sirven para aprender a distinguir las diferentes variedades. Saludos.