Croquetas del Echaurren
Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- 80 g de mantequilla
- 55 g de jamón
- 55 g de pechuga de pollo
- 90 g de harina
- 1 l de leche entera
- 2 huevos cocidos
- sal
- Aceite de oliva virgen extra para freír
- 2 huevos batidos
- 250 gr Pan rallado
- 50 gr de cebolla
- 40 gr de fondo de carne o pastilla de caldo de pollo
- 10 gr de aceite de oliva
Preparación
Las croquetas del Echaurren, restaurante de Ezcaray (La Rioja) están entre las más famosas de España. Para Marisa Sánchez, quien ideó la receta que después perfeccionó su hijo Francis Paniego, lo más importante era trabajar bien la bechamel a golpe de muñeca, sin mirar el tiempo, olvidando el reloj y la prisa.
- Se parte la cebolla en trozos y se echa en la sartén con aceite muy caliente
- Poner la leche a calentar
- Cuando la cebolla comienza a ponerse ligeramente transparente, se añade el pollo cortado en dados. Echamos sal y rehogamos.
- En una tabla sacamos los trocitos de pollo (no la cebolla, no se va a utilizar para nada más)
- Para la bechamel: comenzar picando el jamón y la pechuga de pollo
- Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
- Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
- Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
- Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
- Antes de terminar la bechamel se añade el fondo de carne.
- Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
- Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla
- Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
- Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
- Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente
Presentación
- Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
Receta de Marisa Sánchez Echaurren
y la cebolla? cuandp, donde? gracias
Perdona, Javier, no sabemos porqué se ha colado la primera línea que debía ser de otra receta. Ya está corregido. Disculpa.
Yo las he comido en el restaurante, son espectaculares. Intento hacer la receta, no me quedan mal. Pero cada uno tiene se toque.
Sin duda alguna, las mejores croquetas que he probado en la vida. Recuerdan de manera sutil a las de antaño, y junto con una buena estancia en el hotel, se pueden convertir en la personificación de la felicidad. Gracias por compartir la receta, aunque dudo encontrar ese toque mágico que les daba "la abuela"
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