Cucurucho de Masa Wanton, Jamón de Bellota y Presa de Bellota
«La Investigación del Sabor» llevada a cabo por Camarena con productos Ibéricos FISAN.
El chef: Ricard Camarena
Que era un gran cocinero ya lo había demostrado. Ahora sabemos que también es un magnífico gestor y un buen empresario. Cuatro locales en Valencia (Ricard Camarena, Canalla Bistró Central Bar) y Habitual lo avalan. Perfiles así son los que se imponen.
Ingredientes
- 75 Gr De Mostaza Antigua
- 10 Gr De Salsa Perrins
- 38 Gr De Grasa De Jamón De Bellota FISAN
- Para el adobo de tartar de presa
- 7 Ud Hojas De Gelatina
- 1 Litro De Agua Mineral
- 1,5 Gr De Grasa De Jamón De Bellota FISAN
- Para la grasa de Jamón de Bellota
- Aceite De Girasol
- 4 Gr De Sal
- Papel Absorbente
- Moldes En Forma De Cucurucho
- Hojas De Masa Wanton De 10x10 Cm
- 5 Gr De Gelcrem
- 25 Gr De Mostaza Savora
- 75 Gr De Mostaza Antigua
- 25 Gr De Mostaza Savora
- 5 Gr De Gelcrem
- 38 Gr De Grasa De Jamón De Bellota FISAN
- 10 Gr De Salsa Perrins
- Para el tartar de presa
- Gr De Salsa De Soja Reducida En Sal
- 20 Gr De Pepinillo En Vinagre
- 13 Gr De Alcaparras
- 30 Gr De Anchoa
- 10 Gr De Ajo Encurtido
- 10 Gr De Cebolla Tierna
- 25 De Mayonesa Hellmans
- 75 Gr De Grasa De Jamón De Bellota FISAN
Preparación
Para la grasa de jamón de bellota
- Pasar la grasa por la picadora y poner en la olla a presión junto el agua.
-
Hervir por espacio de 1 hora.
-
Colar presionando bien.
-
Añadir las hojas de gelatina remojadas.
-
Reposar en la nevera 12 horas.
-
Recuperar la grasa que habrá quedado en la superficie.
Para el adobo de tartar de presa
-
Triturar todos los ingredientes en la Termomix.
-
Envasar al vacío en bolsas pequeñas y reservar en cámara hasta su utilización.
Para el tartar de presa
-
Mezclar la carne picada con todos los elementos.
-
Rectificar y formar una quenelle con dos cucharas.
Para el cucurucho
- Pintar los moldes con aceite de girasol.
- Mojar las esquinas de la pasta con un poco de agua y forrar el molde con ella.
- Freir en abundante aceite a 160ºC.
- Sacar sobre papel absorbente y salar.
- Rellenar los cucuruchos con el tartar de presa.
- Coronar con una loncha de jamón.
