Ensalada cruda de acelgas (Rodrigo de la Calle)

Preparación

Esta ensalada cruda de acelgas se elabora con acelga roja, tomates, frutos secos y varios aderezos orientales.  Un concepto de ensalada que se aleja de los cánones.

Elaboración

Los tomates

1. Lavar los tomates y quitarles el pedúnculo (la parte verde).
2. Con la ayuda de un cuchillo muy afilado hacer un corte superficial en la base del tomate, lo justo paracortar la piel. Preparar la freidora o una sartén con aceite caliente, a unos 150 °C, y freír los tomates durante unos 30 segundos hasta que la piel se despegue ligeramente y esté frita. Después, escurrirlos en una bandeja con papel de cocina.

Las acelgas

1. Separar las pencas de las hojas con la ayuda de una puntilla y poner las hojas troceadas en remojo para que se laven bien. Lavar las pencas en abundante agua y, con una puntilla, quitarles las hebras superficiales, desde la base hasta la punta.
2. Después, con ayuda de un pelador y por la parte lateral de las pencas, ir sacando láminas finas lo más largas posible. Colocarlas en un cuenco con agua fría y hielo para que queden muy crujientes y rizadas.

Las hojas

1. Escurrirlas de agua y secarlas con un escurridor de vegetales o con papel de cocina.
2. Después, trocearlas no muy grandes.
3. En una cacerola mediana, poner el caldo de verduras, la salsa tamari, la lecitina, el jang y la sal, llevarlo a ebullición y, cuando hierva, añadir las hojas de acelgas. Apartar la cacerola del fuego, triturarlo todo con una batidora de mano hasta conseguir una crema homogénea, incorporar la mantequilla y rectificar de sal; se le puede añadir un poco de pimienta negra. Reservar hasta la terminación.

El aliño de las nueces.

1. En una sartén, añadir un poco de aceite y ponerlo a fuego medio, junto con las nueces de Macadamia. Moverlo un par de minutos hasta que comiencen a dorarse.2
2. Apartar la sartén del fuego y dejar que se enfríen. Después, en un mortero, majarlas.

Terminación

• En un bol o cuenco, poner las pencas de acelga rizadas muy bien escurridas. Añadir el majado de nueces y un poco de sal fina y removerlo bien. Incorporar un poco de queso de Mahón, raspando con un pelador y sacando lascas gruesas. Incorporarlo a las pencas, removerlo bien y colocarlo todo en un plato con cierta cavidad.
• Con una batidora eléctrica de mano, emulsionar el caldo de hojas de acelgas hasta conseguir un jugo espumoso. Dejarlo reposar 1 minuto para que quede más firme.
• Añadir los tomates y salsear con el jugo espumoso. Terminar con unas hojas de albahaca morada y unas gotas de aceite. Servir en el momento.

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