Escabeche de morillas
Las morillas, también llamadas colmenillas, son una seta de primavera. La receta más conocida consiste en prepararlas con foie-gras, pero este escabeche es una forma sencilla de disfrutarlas que además permite conservarlas durante cierto tiempo.
El chef: Sergi Arola
Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.
Ingredientes
- 100 ml de caldo de setas
- 4 escalonias
- 2 dientes de ajos
- 1 guindilla fresca
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vinagre de jerez viejo
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de salsa de soja
- Pimienta negra molida
- 1 rama de tomillo
- Sal marina
- Aceite de oliva La Amarilla suave
- 400 g de morillas frescas del mismo tamaño
Preparación
- Lavar bien las morillas. En el caso de que sean muy grandes o estén especialmente sucias, cortarlas por la mitad para facilitar el lavado.
- Utilizar los recortes de las setas y algunas otras (las más feas o morillas secas), para preparar un caldo de setas para hacer luego el escabeche. Basta hervirlas en agua con u poco de puerro, cebolla, apio y zanahoria troceados. Se precisan 100 ml.
- En una cazuela de hierro forjado, poner una cucharada de aceite de oliva suave. Dorar el ajo y la escalonia cortada a aros del mismo tamaño (aprox. 1,5mm). Vigilar que el aceite no este demasiado caliente para que no se queme y amargue.
- Retirar los ajos y escalonias. Saltear las setas en el mismo aceite hasta que cojan un poco de color, salpimentar al punto.
- En esa misma cazuela sin limpiarla y aprovechando el aceite, si este no se ha quemado, añadir de nuevo el ajo y la escaloña y rehogar con la miel cuando todo caramelice añadir el vinagre, dejar reducir la mitad y a continuación la soja dejar reducir también y por ultimo agregar el jugo de setas. Reducir hasta obtener la mitad de la cantidad de líquido inicial.
- Incorporar las morillas y las hierbas aromáticas. Dar unas vueltas. Cubrir con el aceite de oliva La Amarilla suave y cuando alcance una temperatura de 70ºC retirarlo del fuego, taparlo y dejarlo reposar mínimo 8 horas en un lugar fresco (no nevera).
Presentación
- Disponer las setas con su escabeche en una cazuelita de hierro forjado.
- Decorar con hierbas aromáticas.
- Este plato se puede servir tanto frío como caliente.
