Escudella de bacalao
La escudella es el cocido catalán. En este caso se ha sustituido la carne por bacalao tal y como sugiere la tradición de la cocina de vigilia.
El chef: Joan Roca
Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.
Ingredientes
- 400 g de colas de bacalao
- 1 puerro
- 10 cl de aceite de oliva virgen
- 4 hojas de col
- 10 cl de agua
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 200 g de garbanzos hervidos
- 50 g de macarrones hervidos
- 200 g de migas de bacalao desalado
- 3 dientes de ajo
- 10 cl de aceite de oliva
- 100 g de tripa de bacalao (en remojo 12 h. antes)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil picado
- 2 cucharadas de caldo de bacalao (o fondo de pescado)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 400 g de bacalao desalado
Preparación
- Confitar el bacalao en aceite a 70º C durante 12 minutos. Reservar.
- Escaldar en agua hirviendo las hojas de col durante unos segundos. Enfriar rápidamente y reservar.
Para la escudella.
- Rehogar las verduras en una olla mediana con un poco de aceite.
- Cuando comiencen a coger un poco de color, incorporar las colas de bacalao y el agua.
- Hervir el conjunto durante media hora aproximadamente.
- Colar el caldo, añadirle los garbanzos y triturar hasta conseguir una crema fina y homogénea.
Para la terrina
- Confitar los ajos en el aceite de oliva.
- Cuando tengan color, añadir el bacalao desmigado para seguir confitando a fuego muy suave.
- Triturar al tiempo que se incorpora el aceite de oliva a hilo fino, hasta conseguir una emulsión compacta (brandada de bacalao)
- En un molde rectangular forrado con plástico film montar capas sobrepuestas de hojas de col, brandada, macarrones, brandada y de nuevo hojas de col.
- Enfriar en la nevera para que se compacte.
- A la hora de servir, cortar en porciones.
Para las tripas de bacalao.
- Limpiarlas perfectamente de la telilla negra que las cubre y cortarlas en dados.
- Confitar los ajos finamente picados, cuando tomen un poco de color verteremos la tripas cortadas y cocer junto a fuego suave durante unos 15 minutos aproximadamente, regando con caldo de bacalao para que no se seque.
- Transcurrido el tiempo, verter muy lentamente y sin dejar de remover el aceite de oliva, hasta conseguir una emulsión estable.
- Finalmente agregar el perejil picado.
Presentación
- En el centro de cada plato colocar una porción de bacalao confitado.
- A un lado una porción de terrina y a otro una cucharada de tripas.
- Ya en la mesa servir la escudella.
