Espardeñas con sopa de ajo y salicornia
Rafa Soler elabora una cocina basada en las materias primas de su entorno y en su irrenunciable vinculación con las raíces valencianas. Hoy nos deja esta receta llena de sabor y textura
Ingredientes
- Para la sopa de ajo
- 1500 gramos caldo pollo
- 1 guindilla
- 4 dientes de ajo
- 7 gramos gelespesa
- 11 gramos de emulsionante
- Para el colageno
- 500 gramos de aove manzanella
- 1000 gramos de Cabezas de merluza
- Para el Pil Pil
- 500 gramos sopa ajo
- 500 gramos colágeno
Preparación
Para la sopa de ajo
- Sofreímos los ajos hasta que tomen un poco de color, añadiremos la guindilla, el pimentón y rápidamente el caldo de pollo, daremos hervor y reservaremos.
- En frío añadiremos la gelespesa y el emulsionante turbinandolo todo bien.
Para el colageno
- Ponemos en bolsas de vacio y cocemos 1h a 70º, enfriamos rápidamente.
- Una vez frio, colamos y emulsionamos con túrmix.
Para el pil pil
- Lo juntamos todo y mezclamos con bamix hasta obtener el pilpil.
- Reservamos en frio.
Limpiaremos las espardenyas en agua fría con sal y reservaremos.
Presentación
- Saltearemos las espardenyas y la salicornia a fuego fuerte con un chorrito de aceite de ajo.
- Emplataremos poniendo 3 espardenyas por plato, taparemos con el pilpil y acabaremos con la salicornia y las flores de ajo.
