Espárragos blancos dorados en un jugo de ibéricos
Entre finales de Abril y Junio, se dan las mejores circunstancias para obtener un buen espárrago blanco. El dulzor del espárrago es extraordinario pero a partir de la segunda, tercera semana de Junio, este dulzor torna al amargo; síntoma del final de la temporada. Existe la costumbre de cocer entonces los espárragos con un poco de azúcar, quizás sea mejor esperar una temporada más.
El chef: Andoni Aduriz
Referencia ineludible en la alta cocina contemporánea, considera que su trabajo es una vía de expresar sentimientos. En su cocina, técnica e intelectual, todo tiene una justificación concreta. Desde 1998 dirige el restaurante Mugaritz.
Ingredientes
- 100 g de patata
- 8 hojas de verdolaga de invierno
- 600 g de espárragos blancos
- 50 g de tallos de perejil
- 20 ml de aceite oliva virgen extra
- 1,3 l de agua
- 3 litros de agua
- 45 g de sal
- 60 g de rabo de cerdo ibérico
- 40 g de tocino de cerdo ibérico añejo
- 40 g tocino ibérico
- 60 g de hueso de cerdo ibérico
- 500 g de carne fresca de cerdo ibérico
- 30 g de zanahoria
- 40 g de puerro
- 60 g de cebolla
- 40 g de garbanzos
- 4 hojas de cuerno de ciervo (Plántago Coronopus)
Preparación
Para los espárragos blancos.
- Colocar en un recipiente con agua fría, los tallos de perejil. Reservar.
- Quitar de la base del tallo de los espárragos, un cuarto del total de su longitud.
- Limpiarlos de arriba hacia abajo con un corte limpio retirando la mínima cantidad de piel posible.
- Retirar la punta del espárrago, unos 2 cm.
- Introducir los troncos centrales de los espárragos en el recipiente con el agua y los tallos de perejil.
- En otra cazuela poner a hervir el agua con los 45 gramos de sal. Cocer durante 1 minuto los tallos de espárrago blanco. Enfriar en agua y hielos.
- Cortar los espárragos en secciones de 7 cm. Cortar estas secciones en láminas de 2 mm. de grosor. A su vez, cortar estas láminas a lo largo de manera que se obtengan hebras largas y cuadradas de 2×2 mm. Hacer atillos de 40 gramos de hebras de espárrago. Reservar en la nevera.
Para el caldo de ibéricos
- Pasar ligeramente por agua la corteza, hueso y el tocino, para quitar el exceso de sal.
- Poner en una cazuela grande una buena cantidad de agua a hervir. Introducir los despojos de cerdo y escaldarlos para quitarles la rancidez primera y las impurezas. Escurrir y aclarar.
- Dorar en una pizca de aceite la carne de cerdo cortada en dados en el horno a 170 ºC. Sacarla y limpiar el exceso de grasa.
- Poner en un recipiente el rabo, el tocino añejo, los huesos, el tocino, los garbanzos, la cebolla, la zanahoria, el puerro, la patata, la carne tostada y el agua. Hidratar durante 2 horas.
- Cocer a fuego muy suave, evitando que hierva que no se enturbie, hasta que reduzca a la mitad, colar por un colador fino y por papel de filtro. Poner a punto de sal y reservar.
Presentación
- Calentar en una cazuela el caldo de ibéricos.
- En una sartén bien caliente y con una pizca de aceite de oliva virgen, marcar los atillos de espárrago blanco dándoles un poco de color. Reservar al calor suave
- En un plato hondo, colocar un atillo de espárragos blancos marcados. Servir alrededor una buena cantidad de caldo de ibéricos.
- Terminar con varias hojas de verdolaga y cuerno de ciervo, que se habrán limpiado previamente. Aunque esto es opcional.
