Espuma de arroz
Una versión deconstruida del arroz con leche. Ligero y sofisticado.
El chef: Paco Roncero
Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.
Ingredientes
- 1,6 cl de agua
- 1 vaina de vainilla en rama
- 50 cl de nata líquida
- 2 láminas de gelatina
- 2 cucharadas de arroz inflado
- 32 g de azúcar
- 20 cl de agua
- 40 g de azúcar
- 16 g de canela en rama
- 0,4 g de canela molida
- 8 g de piel de limón
- 80 g de azúcar
- 8 g de canela en rama
Preparación
Espuma de arroz
- Calentar la nata con el azúcar, la canela en rama, el limón y la vainilla abierta y con las semillas.
- Infusionar 25 minutos y pasar a través de un colador de malla metálica.
- Meter en sifón con dos cargas de gas y mantener en la nevera 2 horas como mínimo.
Gelatina de canela
- Hacer una infusión con el agua, la canela en rama, la canela molida y el azúcar.
- Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y guardar en la nevera hasta que solidifique.
Arroz caramelizado
- Calentar al fuego el azúcar y el agua obteniendo un jarabe.
- Aumentar la temperatura a 117º C. añadir el arroz moviendo continuamente hasta que el arroz se caramelice y adquiera un color tostado.
- Volcar el arroz caramelizado sobre un tapete de silicona para que se seque.
Presentación
- Cubrir el fondo de una copa de cóctel con la gelatina de canela.
- Rellenar con la espuma de arroz y terminar decorando con el arroz caramelizado.
