Flores escarchadas
Receta para preparar un plato exótico y rico de Flores escarchadas.
Ingredientes
- Para el agua de algas
- 300 g de lechuga de mar fresca
- 3 l de agua
- Para las alcachofas
- 24 alcachofas de tamaño pequeño
- Para la crema de chalotas
- 25 g de salsa de soja
- 13 g de chalotas
- 9,5 g de azúcar
- 3 g de sal
- 2 g de vinagre
- 3 g de cebolla
- 3 g de mantequilla
- Para la emulsión de ajo
- 75 g de aceite de girasol
- 3,75 g de sal
- 12,5 g de huevo
- 2,5 g de azúcar
- 1,25 g de ajo
- 5 g de zumo de limón
- 2,5 g de vinagre de manzana
- Para la terminación
- 320 g de harina de arroz glutinoso
- 15 g de polvo de trigo Verde
Preparación
Receta para cocinar de un total de doce raciones de Flores escarchadas, y consejos para su correcta elaboración.
Proceso de preparación de las Flores escarchadas paso a paso
Para:
El agua de las algas
Poner en un cazo las algas frescas y 3 litros de agua, llevarlo a ebullición durante 10 minutos y dejar que se enfríe todo junto. Reservarlo para las alcachofas.
Las alcachofas
- Limpiarlas con cuidado aprovechando parte del tallo y la parte interna del corazón. Si la alcachofa es buena, se pueden aprovechar estas partes, ya que son muy carnosas.
- Una vez limpias, envasarlas al vacío con el agua de algas en una proporción de cuatro alcachofas por cada 100 g de líquido de cocción de algas.
- Cocerlas a 85 °C durante 20 minutos, enfriarlas en agua y hielo y reservarlas.
La crema de chalotas
- Poner en una sartén las chalotas, la cebolla y la mantequilla, taparlo y dejar que se cocine poco a poco, hasta que se haga casi una crema (cuando empiece a coger color).
- Una vez cocinado, ponerlo todo en un robot de cocina junto con el resto de los ingredientes y triturarlo todo hasta que tenga una textura homogénea.
- A esta crema añadirle en un bol su mismo peso de emulsión de ajo (ver a continuación) y mezclarlo con una lengua. Reservarlo.
La emulsión de ajo
Triturarlo todo, excepto el aceite, en un robot de cocina a velocidad alta hasta conseguir una masa homogénea; reducir la velocidad a media potencia y añadir el aceite poco a poco, hasta que emulsione. Ponerlo en la manga y reservarlo.
Terminación (para una ración)
- Cortar cada alcachofa en 4, añadir la harina de arroz y el agua, mover con cuidado para que no se partan y freír a 170 °C.
- Reservarlas sobre papel secante para eliminar el exceso de aceite.
- Sobre una madera rectangular de 7 x 40 cm, hacer un punto de crema de chalotas en el lado izquierdo y en el centro.
- Con una espátula de ángulo, extender el punto izquierdo hacia el centro y el punto del centro hacia la derecha, cubrir con el polvo de trigo verde, y quitar el exceso con cuidado.
- Sobre esto poner dos cuartos de flores de alcachofa con la parte interior de la alcachofa hacia arriba.
Consejos
El agua de algas nos sirve para poner al punto de sal el agua de cocción y las verduras. Cuanto más tiempo cueza, más salino será su sabor y lo que cocinemos en ella. A la hora de pelar las alcachofas, es muy importante que siempre estén en remojo en el agua con perejil para evitar su oxidación. También lo es añadir la harina y el agua en el momento en que se vayan a freír.
