Foie-gras con amareto
El agar-agar es un texturizante que se obtiene de un alga. Permite trabajar las gelatinas en caliente. Se vende en tiendas de alimentación especializadas y en algunas páginas web.
El chef: Joan Roca
Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.
Ingredientes
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cl de fondo de pato
- sal
- 1 g de agar-agar en polvo
- 20 cl de licor de Amaretto
- 1 cucharada de café de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 4 albaricoques
- ½ lámina de gelatina
- 1 Foie gras de ½ kg
Preparación
- Cortar el foie gras y dejarlo atemperar fuera del frigorifico 1 hora aproximadamente.
- En el momento de servir marcarlo en una sartén antiadherente procurando que quede dorado por ambas caras. Sazonar.
Para la gelatina caliente de Amaretto.
- Calentar el Amaretto para poder añadir el agar-agar y la gelatina previamente remojada y escurrida.
- Una vez que el Amaretto tenga cuerpo, extender sobre una placa para que enfríe.
Para la compota de albaricoque
- Pelar los albaricoques y cortarlos en dados. Reservar el hueso.
- Pocharlos ligeramente en mantequilla.
- Añadir la vaina de vainilla abierta y el azúcar.
- Retirar la cáscara del hueso y la piel que recubre la semilla (almendra) y laminarla muy fina.
Presentación
- Colocar una porción de foie-gras en el centro del plato.
A un lado la compota de albaricoque con las semillas laminadas por encima.
Terminar con un cordón de fondo de pato y una fina capa de gelatina caliente de Amaretto sobre el foie-gras.
