Garbanzos y crudités
Sergio y Javier Torres forman uno de los tandems de cocineros más relevantes del momento, tanto por su restaurante Dos Cielos, como por su programa Cocina2. Recuperamos esta receta de su libro De la tierra al cielo (Planeta), donde repasan algunos de los mejores productos de España y dan fórmulas brillantes para sacar lo mejor de ellos.
El chef: Sergio y Javier Torres
Dos hermanos, Dos cielos (el de la montaña y el del mar), dos países (España y Brasil, donde también tienen restaurantes)... la dualidad parece regir su vida y enriquecerla. Cada vez más centrados en su cocina, no paran de cosechar éxitos.
Ingredientes
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 5 g de granos de pimienta negra
- 50 g de beicon ahumado
- 4 espárragos verdes
- 1 zanahoria
- 1 cebolla holandesa (fina)
- 2 minicalabacines
- 1 lima
- Sal y pimienta
- 150 g de garbanzos de Fuentesauco
Preparación
- Poner en remojo los garbanzos la víspera antes de la elaboración de la receta.
- Disponer los garbanzos bien cubiertos de agua en una cazuela junto con un diente de ajo entero con piel, el laurel, el beicon ahumado y la pimienta negra.
- Cocer hasta que queden muy tiernos. Colar y enfriar cuando estén listos. Reservar un poco del agua de la cocción.
- Procesar los garbanzos en un robot de cocina con el agua de la cocción reservada. Poner a punto de sal, pimienta y zumo de lima. Psar por un colador fino y servir en un bol.
- Cortar las verduras crudas y limpias en bastones de 10 cm, aproximadamente. De las cebolla holandesa, utilizar sólo la parte verde, que no es tan fibrosa. Cuando todas las verduras estén cortadas, clavarlas en la crema jugando con el cromatismo.
- Regar con un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra.
