Huevo cocinado a baja temperatura, sobre berza, y un caldo untuoso de panceta
Los huevos a baja temperatura, que nos resultan tan modernos, en realidad son una tradición milenaria en Japón donde tradicionalmente en las termas (pozas naturales de agua caliente) se sumergían huevos en el agua a unos 70º para su posterior consumo. Ver vídeo aquí
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- aceite de oliva virgen extra y sal
- 500 g de berza
- 3 l de agua
- 500 g de panceta sin corteza
- 4 manitas de cerdo
- 1 hoja de laurel, 1 clavo, 4 bolas de pimienta negra
- 2 cebollas
- 2 puerros
- aceite de oliva virgen extra
- Para los huevos
- 500 g de carne magra de ternera
- 3 zanahorias
- claras de huevo para clarificar el caldo
- 6 huevos de corrar
- cebollino picado
- Para la berza
- 100 g de jamón en un trozo
- Para el caldo
Preparación
El caldo
- Poner todos los ingredientes menos las manitas de cerdo a cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Es aconsejable utilizar la olla a presión por que se consigue un caldo con mucho gusto y poca evaporación.
- A continuación a hervir otra vez el caldo con las manitas de cerdo.
- Incorporar el agar-agar para que quede más untuoso.
- Clarificar añadiendo las claras de huevo.
- Reposar y colar. Reservar.
Los huevos
- Cortar 6 rectángulos de film y colocarlos, de uno en uno, sobre un vaso.
- Poner encima un huevo con su clara y envolverlo haciendo una bolsita totalmente hermética que se ata con un nudo.
- Repetir esta operación con cada huevo.
- Sumergir los huevos durante una hora en un recipiente con agua a 65º C, es decir sin que el agua hierva en ningún momento.
- Para controlar la temperatura se puede poner el recipiente con los huevos en un baño maría al horno a unos 70ºC.
- Cuando los huevos estén listos retirar el film: la clara estará cocida y la yema líquida. Reservar.
La berza
- Cortar la berza en juliana fina poner a cocer en agua abundante con sal, un chorro de aceite y el trozo de jamón.
- Cuando este cocida escurrirla bien y formar una tortita.
- Marcarla en una sartén antiadherente y reservar
Presentación
- En cada plato poner una tortita de berza recién marcada y encima un huevo. Verter encima el caldo caliente.
