Huevo de caserío escalfado con setas de primavera salteadas
Es de vital importancia que la puesta de los huevos sea lo más reciente posible, la textura de la clara de los huevos será ostensiblemente diferente en uno u otro caso hasta el punto de encontrar claras que difícilmente cuajen si los huevos no son frescos. Los rebozuleos más sabrosos y turgentes, serán los pequeños y prietos que apenas hayan alcanzado a abrir el sombrero.
El chef: Andoni Aduriz
Referencia ineludible en la alta cocina contemporánea, considera que su trabajo es una vía de expresar sentimientos. En su cocina, técnica e intelectual, todo tiene una justificación concreta. Desde 1998 dirige el restaurante Mugaritz.
Ingredientes
- Agua salada al 2% de disolución
- sal
- 100 g de rebozuelos
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina.
- 4 huevos de gallina pequeña de caserío, 35 grs./unidad
- perejil
Preparación
Para los huevos
- En el caso de que se dispusiera de un horno mixto o termostato controlado de baño de agua digital cocer los huevos enteros con su cáscara a una temperatura de 62 grados durante aproximadamente 35 minutos. También se pueden cocer en la termomix (dentro del cestillo) cubiertos de agua a 70º durante 35 minutos.
- Como opción doméstica, se puede optar por hacer unos huevos pasados por agua, en cuyo caso se verterán enteros descascarados a un agua muy caliente pero que no alcance la ebullición.
- El huevo estará listo cuando la clara haya cuajado tomando algo de firmeza. Con un poco de atención, se puede conseguir que ésta esté dura y la yema líquida. Prepararlos justo en el momento de servir.
Para las zizas
- Lavar las setas con ayuda de un pincel delicado en el caso de que la tierra adherida sea fácil de retirar. En caso contrario, lavar la seta con un paño húmedo. Se recomienda no sumergir las setas en agua para su lavado.
- Limpiar las hojas de perejil y secar bien. Con la ayuda de un cuchillo bien afilado picar poco a poco todas las hojas de perejil. Debe de quedar realmente picado y no machacado.
- En una sartén caliente, añadir algunas gotas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente verter las setas enteras en el caso de que sean pequeñas y cortadas en trozos si son grandes. Saltear unos minutos y añadir el perejil picado.
- Mantener el salteado hasta apreciar que el aroma de la seta fluye por acción del calor. Salar ligeramente.
Presentación
- En cada plato semihondo bien caliente, servir un huevo escurrido con ayuda de una cuchara agujereada.
- Sobre este y alrededor, servir las setas salteadas. Servir inmediatamente.
- Este plato puede ser completado por ejemplo con algún tipo de migas salteadas, guisantes o habas que coincidirán en temporada.
