La piña del pinar
Un postre laborioso, pero extremadamente delicado y distinto a lo habitual. Estos cocineros recuperan la piña como materia prima fundamental para uno de sus dulces más conocidos.
El chef: Daniel Ochoa y Luis Moreno Montia
Sin sentir el corsé de la presión de la grandes ciudades, Daniel Ochoa y Luis Moreno han desarrollado una cocina libre, delicada y ligeramente creativa cuya base es el producto del entorno que “ordena y manda” en su carta. Montia, Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2014, se ha convertido en un oasis para los amantes del terroir, en los alrededores de Madrid.
Ingredientes
- 8 gr de mantequilla
- 100 gr de cerezas
- 25 gr de nuez picada
- 7 gr de impulsor
- 125 gr de mantequilla
- 250 gr de remolacha rallada fina
- 4 huevos
- 600 gr de nata
- Para la tierra de remolacha
- 200 gr de harina
- 8 colas de gelatina
- 450 gr de leche
- 8 yemas
- 200 gr de almíbar de piña verde
- Para la salsa de cerezas
- 100 gr de azúcar
- 20 gr de chocolate
- 25 gr de infusión café
- 18 gr de harina
- 100 gr de azúcar
- Para la acícula
- 20 gr de polen
- 20 gr de estabilizante
- 180 gr de azúcar
- Un huevo
- 8 yemas
- 1.000 gr de leche
- Para el helado de polen
- 10 gr de kirsch
- Para la mousse de piña verde
Preparación
Para la mousse de piña verde
- Para el almíbar de piña verde, debemos de haber recolectado las piñas, congelarlas 2 meses, trocearlas y mantenerlas a igual cantidad de azúcar por otros dos meses más en un bote hermético a temperatura ambiente.
- Se blanquean las yemas con el azúcar. Incorporamos la leche y el almíbar y se lleva a 85 grados. Disolvemos las colas previamente hidratadas. Enfriamos en un baño invertido removiendo sin que llegue a cuajar. Montamos la nata e incorporamos a la mezcla anterior removiendo con movimientos envolventes. Rellenamos los moldes de piña y congelamos.
Para la tierra de remolacha
- Blanqueamos los huevos con el azúcar, añadimos la mantequilla en pomada e, inmediatamente, la remolacha y la harina con el impulsor para que no se corte. Por ultimo las nueces picadas
- Horneamos a 180 grados durante 30 minutos en molde de plumcake.
- Desmoldamos, enfriamos y congelamos.
Para la salsa de cerezas
- Ponemos en un cazo las cerezas deshuesadas con el azúcar y un chorrito de kirsch.
- Cuando se disuelva el azúcar trituramos y colamos por chino fino. Enfriamos.
Para el helado de polen
- Calentamos la leche con el azúcar y el polen y sin sobrepasarlos 85 grados añadimos las yemas una a una removiendo bien con una varilla y, por último, el huevo.
- Mantenemos al fuego hasta que nape (inglesa). Rellenamos los botes de Paco Jet y mantenemos en cámara 24 horas.
- Congelamos.
Para la acícula
- Mezclamos los secos y les añadimos el café y la mantequilla derretida. Varillear enérgicamente hasta que el azúcar deje de notarse. Reservar en cámara 6 horas.
- Estiramos en un silpax, con ayuda de una manga de boca muy fina tiras de unos 8 cm. Horneamos 5 minutos a 160 grados. Nada más sacar del horno, en caliente, enrollar sobre sí mismo el silpax para que tomen forma redondeada.
- Las disponemos dos a dos y uno de los extremos los unimos con una gota de chocolate.
Para el emplatado
- Pistoleamos la piña con igual cantidad de chocolate y manteca de cacao disueltas.
- Rallamos el bizcocho congelado en la base del plato y alrededor hacemos unos círculos con la salsa de cerezas. Encima del bizcocho ponemos la piña y al lado una quenelle del helado de polen con la acícula encima.
- Decoramos con unos pétalos de tajete y unos brotes de rucola.
