Leche frita con el corazon liquido helado y gelatina de cafe
Sofisticada versión de la leche frita, con una presentación muy vistosa y un acompañamiento de lo más apetecible: café
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- 50 g de maizena
- aceite para freír
- huevo y harina para rebozar
- 1/2 cucahradita de agar-agar
- 3 hojas de gelatina
- 500 ml de infusión de café
- 50 g de harina
- 1 l de leche
- Para la leche frita
- 6 bolas de helado de café
- Para la salsa de café
- 250 ml de crema inglesa
- 2 cucharadas de café soluble
- 200 g de azúcar
- mantequilla
- la piel de 1 limón
- 1 palo de canela
- Para la gelatina de café
- 1 cucharada de azúcar glas
- 1 cucharada de café soluble
- 1 lámina de pasta philo
- Para los crujientes de café
- mantequlla
Preparación
Leche frita
- Poner a hervir ¾ de litros de leche con la piel de limón, la canela y el azúcar. Mezclar el cuarto de litro de leche restante con la harina, el azúcar y la maicena.
- Añadir la leche hervida con los aromas sin dejar de mover.
- Ponerlo todo nuevamente a hervir hasta que espese, colarlo a una bandeja untada con mantequilla y dejarlo enfriar.
- Cortar en porciones. Rebozar en harina y huevo y freír en aceite caliente.
Gelatina De Café
- Calentar bien el café añadir primero el agar-agar y más tarde cuando el café se halla templado añadir las colas de gelatina.
- Extender una capa fina sobre una bandeja y dejar que se enfrie.
Salsa de café
- Disolver el café en la crema inglesa para aromatizarla
- Crujientes De Café
- Cortar la pasta filo en triángulos. Untar con mantequilla y hacer montoncitos de tres capas.
- Pintar con azúcar glas y café en polvo. Hornear 20 minutos a 170ºC.
Presentación
- Colocar en cada plato una porción de leche frita.
- Sobre ella disponer una lámina de gelatina de café.
- Acompañar todo con los crujientes de café, la crema y la bolita de helado de café.
