Lengua de ternera en escabeche
Desde Ponzano, en pleno barrio de Chamberí, Paco García nos ofrece una de las recetas clásicas de la gastronomía madrileña. Te gustará aunque no seas un loco de la casquería.
Ingredientes
- 1 lengua de ternera (habitualmente para 6 u 8 personas)
- Para la cocción de la lengua: puerro, apio, laurel, zanahoria y cebolla
- Para el escabeche:
- 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 litro de vinagre de Jerez
- 1/2 litro de vino blanco
- 8 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 2 zanahorias
- 12 hojas de laurel
- 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
Preparación
Recurrimos a Ponzano una de las casas de comidas más animadas del barrio de Chamberí, para que nos facilite una de sus recetas emblemáticas: la lengua de ternera en escabeche.
Este plato de casquería tan madrileño lleva más de 30 años sirviéndose en el restaurante que comanda Paco García. La receta, como el resto de los escabeches que elaboran, es una de las especialidades de la casa, como también lo son el cocido madrileño, las setas, los torreznos o cualquier guiso reconfortante que cocinan siguiendo la tradición.
La acidez del vinagre le va de lujo a la carne delicada y sabrosa de la lengua y le ayuda a conservarse mejor. Animaros a prepararla y, si no, también podéis comprar al lengua ya cocida y limitaros a hacer el escabeche y añadírselo en el último momento, ligeramente tibio.
¡Buen apetito!
Elaboración de la lengua de ternera en escabeche:
Preparación del escabeche:
- Pochar mucho los ajos y la cebolla en un poco de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Una vez pochado añadir el resto de AOVE, el vinagre, el vino blanco, el laurel, la pimienta negra en grano y la zanahoria.
- Dejar cocer durante 2 horas.
Preparación de la lengua de ternera:
- Cocer la lengua entera durante dos horas en agua a la que habremos añadido puerro, apio, laurel, zanahoria y cebolla.
- Pelar la lengua y cortarla en lonchas muy finas
- Colocarlas en una fuente y añadir por encima el escabeche
