Lengua de ternera en escabeche con mousse de foie gras y brotes
Desde su taberna neoindustrial, la Tasquería de Javi Estévez, este cocinero ofrece platos de tasca y casquería revisados, donde la tradición no cierra puertas a la innovación. Allí demuestra que la casquería es un clásico innegociable de la gastronomía española
El chef: Javier Estevez
Javier Estévez abrió un nuevo horizonte para la cocina con productos de casquería. En un ambiente informal logra dar carácter contemporáneo y cosmopolita a recetas con vísceras y despojos
Ingredientes
- Laurel
- 10 gr de sal común
- 150 gr de vinagre de Jerez
- 150 gr de vino blanco corriente de brik
- 100 gr de zanahoria fresca en rodajas
- 100 gr de puerro fresco en rodajas
- 300 gr de cebolla fresca en juliana
- 10 gr de ajo fresco en láminas
- 100 gr aceite de oliva
- 1l de nata
- 750 gr de hígado de pato
- Agua
- Rama de canela
- Nuez moscada
- Orégano
- Tomillo
- Comino
- Pimienta
- Curry
- Especias
- 1 kg lengua de ternera (4 uds)
Preparación
- Blanquear la lengua con agua fría, sal y laurel. Hervir durante 10 minutos.
- Rehogar la verdura, añadir el vinagre y el vino. Dar un hervor y añadir las especias.
- Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según tamaño.
- Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
- Pelar la lengua, enfriar y laminar en la corta fiambres. Reservar.
- Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadirle la nata. Hervir 5 minutos y triturar en thermomix. Dejar enfriar en cámara.
- A la hora del servicio, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie. Terminar con los brotes.
