Lomo de bacalao sobre coulis de ajo y leche de coco
El buen hacer de Francis Paniego, su destreza técnica, sensibilidad y critero quedan reflejados en esta nueva interpretación que ha creado para el bacalao, donde una vez más ofrece una magistral revisión del recetario popular.
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- 100 gr. de aceite de oliva
- 7 dientes de ajo cocidos en leche y previamente blanqueados en agua
- 150 gr. de mantequilla y sal
- 200 gr. de puerros
- 200 gr. de cebollas
- 2 dientes de ajo
- 100 gr. de zanahorias
- 400 g de espinas de pescado
- 100 ml de vino blanco
- 100 g de coco rallado
- 1/2 l. de agua
- 1 lata de leche de coco
- 100 gr. de mantequilla
- 200 cl. de leche
- 1/2 l. de agua
- 25 gr. de coco
- 100 gr. de coco rallado
- 180 gr. de bacalao por persona
- 200 gr. de perejil
- 50 cl. de aceite de oliva
- 50 gr. de almendra molida
- 75 gr. de pan duro
- 200 gr. de coco rallado
- 200 gr. de aceite oliva 1grado hasta cubrir
- 100 gr. de mantequilla
- 500 gr. de patata
- 50 gr. de agua
Preparación
Para el bacalao
- Marcamos el bacalao por el lado de la piel en la plancha.
- Lo sumergimos en al mezcla de aceite, coco y mantequilla que estará a unos 65ºC lo mantenemos durante unos 5’ hasta el momento del pase.
Para el coulis de ajo
- Ponemos a cocer las patatas y los ajos (que habrán cocido aparte), en la mezcla de agua, leche, mantequilla y sal. Cuando este cocida la patata y halla reducido el caldo a la mitad, escurriremos bien.
- Introducimos en la thermomix las patatas y los ajos y vamos añadiendo el caldo de la cocción, hasta conseguir la densidad deseada.
- Rectificamos de sal.
Para la leche de coco
- Pochamos las verduras con cuidado de que no se doren nada pues, esto afectaría al color de la, leche de coco, que deseamos que sea de color blanco.
- Añadimos las espinas de pescado preferiblemente blanco, rehogamos un poco y añadimos el vino blanco, dejamos reducir.
- Posteriormente el coco rallado, la leche de coco de lata y el agua. Dejamos cocer 25’, pasamos por el fino y ponemos a punto de sal.
Para el pan de coco
- Es un salteado de todos los ingredientes.
Para la presentación
- Finalmente se coloca el coulis de ajo en el plato luego encima el bacalao con un poco de pan de coco encima del bacalao y el camarero servirá la leche de coco en la mesa.
